Master Chef | Αυγό με στάκα και τρούφα

Μια συνταγή του Αλέξανδρου Χαραλαμπόπουλου

Για την κρέμα στάκα-σκόρδο

Υλικά

100 γρ. σκόρδα

100 γρ. ανθόγαλο (Tσίπα) - “Στάκα” (κρέμα γάλακτος από πρόβειο γάλα)

150 ml γάλα

250 ml νερό

1 κλωνάρι θυμάρι

Αλάτι

Ξύδι XERES

 

 

Εκτέλεση

  • Σιγοβράζουμε τα σκόρδα με το γάλα, το θυμάρι και το νερό μέχρι να μαλακώσουν με μία λαδόκολλα για 25΄.
  • Περνάμε από σινουά (διατηρώντας τα υγρά) και τοποθετούμε τα σκόρδα στο μπλέντερ.
  • Προσθέτουμε το ανθόγαλο, λίγο αλάτι και λίγο ξύδι xeres και πολτοποιούμε μέχρι να γίνει λείο το μείγμα.
  • Στο τέλος, προσθέτουμε λίγα από τα υγρά που έβρασαν τα σκόρδα.

 

 

 

 

 

Για το αυγό

Υλικά

Αυγά (κ.π. καφέ τσόφλι)

Τριμμένο πάνκο

Κλαριφιέ

Αποξηραμένα  μανιτάρια

αλάτι

 

Εκτέλεση

  • Τοποθετούμε μέτριου μεγέθους (κατά προτίμηση με καφέ τσόφλι) αυγά σε ελεγχόμενη θερμοκρασία 64 °C για 50 λεπτά.
  • Τα σπάμε προσεκτικά σε τρυπητή κουτάλα να φύγουν τα περιττά υγρά.
  • Σε ένα μπλέντερ τοποθετούμε τα αποξηραμένα μανιτάρια και χτυπάμε μέχρι να γίνουν «πούδρα». Στην συνέχεια τα περνάμε από σουρωτήρι.
  • Σε ένα τηγανάκι σοτάρουμε με κλαριφιέ το πάνκο να πάρει λίγο χρώμα, προσθέτουμε πούδρα μανιταριών και αλάτι.
  • Ανακατεύουμε και αποσύρουμε σε απορροφητικό χαρτί.

 

 

Για τα πικάντικα μανιτάρια

Υλικά

Mix μαύρης και χρυσής τρομπέτας

Βούτυρο κλαριφιέ

Φρέσκο κρεμμύδι

Καυτερή πάπρικα

Αλάτι

 

Εκτέλεση

  • Καθαρίζουμε τα μανιτάρια και κόβουμε στα επιθυμητά κομμάτια.
  • Τα σοτάρουμε με βούτυρο κλαριφιέ και λίγο ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι.
  • Πασπαλίζουμε με καυτερή πάπρικα και τελειώνουμε με αλάτι.

 

 

 

 

 

 

 

Για την crispy πατάτα

Υλικά

1 πατάτα

αλάτι

 

Εκτέλεση

  • Κόβουμε στο μαντολίνο ή με μαχαίρι ζουλιέν πατάτας και τοποθετούμε σε κρύο νερό.
  • Στραγγίζουμε, στεγνώνουμε πολύ καλά και τηγανίζουμε στη φριτέζα στους 160ο.
  • Αποσύρουμε σε απορροφητικό χαρτί και πασπαλίζουμε με λίγο ψιλό αλάτι.

 

Για την τρούφα

Υλικά

Μαύρη τρούφα

 

Εκτέλεση

  • Κόβουμε μαύρη χειμερινή τρούφα σε πολύ λεπτές φέτες και στη συνέχεια με κουπάτ σε στρογγυλά κομμάτια.
  • Την υπόλοιπη και τις άκρες τα διατηρούμε για την custard.

 

Για την custard γραβιέρας – τρούφας

Υλικά

200 γρ. γραβιέρα ήπια

4 μέτρια αυγά

50 γρ. κρέμα γάλακτος ζωική 35%

100 γρ. γάλα πλήρες

Τριμμένη τρούφα

 

Εκτέλεση

  • Τοποθετούμε όλα τα υλικά (εκτός από το πιπέρι και την τρούφα) με τα τυριά τριμμένα σε μπασίνα με ζεστό μπαιν μαρί και δουλεύουμε το μείγμα μέχρι να φτάσει στους 70°C και στη συνέχεια το περνάμε από μπλέντερ.
  • Προσθέτουμε την τριμμένη μαύρη τρούφα και ανακατεύουμε.
  • Τοποθετούμε σε μπουκαλάκι και τη διατηρούμε χλιαρή.

 

 

 

 

Για την κρέμα γιαούρτι με σχινόπρασο

Υλικά

Γιαούρτι στραγγιστό

Ελαιόλαδο

Γάλα

Σχινόπρασο

 

Εκτέλεση

  • Αναμιγνύουμε σε μια μπασίνα το γιαούρτι με λίγο γάλα και λίγο ελαιόλαδο μέχρι να πάρουμε την επιθυμητή υφή.
  • Τελειώνουμε με ψιλοκομμένο σχινόπρασο και διατηρούμε σε μπουκαλάκι.

 

Για το λάδι καπνιστής πάπρικας

Υλικά

150 γρ. σπορέλαιο

10 γρ. καπνιστή πάπρικα

 

Εκτέλεση

  • Αναμειγνύουμε το λάδι με την καπνιστή πάπρικα σε ένα κατσαρολάκι και ζεσταίνουμε, ανακατεύοντας ανά διαστήματα μέχρι να φτάσει στους 72°C.
  • Αποσύρουμε από τη φωτιά και περνάμε από σουρωτήρι με τουλπάνι  σε κρύο μπαιν μαρί.

 

Για την πούδρα από λάδι καπνιστής πάπρικας

Υλικά

100 γρ. λάδι καπνιστής πάπρικας

60 γρ. Maltosec

Ψιλό αλάτι

 

Εκτέλεση

Αναμιγνύουμε σε μπασίνα με φουέ. Θρυμματίζουμε με το χέρι και περνάμε από κόσκινο.






#MasterChefGR #StarChannelTV