Κουνέλι με Πάρμα Χαμ, Χόρτα Εποχής, Emulsion Εστραγκόν & Κρίσπυ Κανελόνι

Μια συνταγή της Σπυριδούλας Καραμπουτάκη και του Πάνου Τόγια

ΤΙΤΛΟΣ ΠΙΑΤΟΥ
Κουνέλι με Πάρμα Χαμ, Χόρτα Εποχής, Emulsion Εστραγκόν & Κρίσπυ Κανελόνι, τραγανό καπνιστό αμπελόφυλλο με bavaroise ξινόγαλο &πούδρα καμμένου κρεμμυδιού, σάλτσα buttermilk με λάδι τσορίθο & τρούφα.

ΓΙΑ ΤΟ ΚΟΥΝΕΛΙ
ΥΛΙΚΑ
1 κουνέλι
50 γρ. βούτυρο
60 γρ. πάρμα χαμ (5 φέτες)
ΑΛΑΤΙ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
•    Ξεκοκαλίζουμε το κουνέλι για να πάρουμε μόνο το στήθος του.
•    Καίμε στη φωτιά βούτυρο για να γίνει beurre noisette.
•    Αφού πάρουμε τα στήθια, ανοίγουμε μια μεμβράνη και κάνουμε μπολοτίνα με εξωτερικά το πάρμα χαμ και ενδιάμεσα το αλειμμένο με βούτυρο κουνέλι.
•    Σφίγγουμε πάρα πολύ καλά. Παγώνομε για 3 λεπτά στο τσίλερ και ψήνουμε στους 64 βαθμούς για 45 λεπτά.
•    Πριν  το σέρβις, κόβουμε τη φέτα μας 80 – 100 γρ. και καραμελώνουμε στο τηγάνι.

ΓΙΑ ΤΑ ΧΟΡΤΑ ΕΠΟΧΗΣ ΜΕ ΤΟ EMULSION ΕΣΤΡΑΓΚΟΝ
ΥΛΙΚΑ
1 δέσμη χόρτα εποχής
Ελαιόλαδο
Fleur de sel
50 γρ. σπανάκι
50 γρ. εστραγκόν
1 κρόκο αυγού
250 γρ. ηλιέλαιο
1 γρ. xantana

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
•    Βράζουμε τα χόρτα και τα καπνίζουμε για 4 λεπτά με το smoking gun.
•    Τελευταία στιγμή μαρινάρουμε τα χόρτα μας με ελαιόλαδο και fleur se sel.
•    Μπλανσάρουμε το σπανάκι και το εστραγκόν και στεγνώνουμε πολύ καλά.
•    Με το μπίμπερ χτυπάμε τα πράσινα με τον κρόκο αυγού και σιγά σιγά ρίχνω το λάδι μου.
•    Φτιάχνω την υφή με το xantana αν χρειαστεί.

ΓΙΑ ΤΟ ΚΑΝΕΛΟΝΙ
ΥΛΙΚΑ
4 κανελόνια
πάνκο
θυμάρι
αλάτι
1 ασπράδι αυγού

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
•    Βράζουμε τα κανελόνια και τα παγώνουμε.
•    Τελευταία στιγμή τα κόβουμε ροδέλες πολύ λεπτές και τα τηγανίζουμε αφού τα έχουμε περάσει από το ασπράδι και μετά από πάνκο με θυμάρι, τα οποία έχουμε καπνίσει.
•    Τηγανίζουμε να γίνουν τραγανά.

ΓΙΑ ΤΟ ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΑΜΠΕΛΟΦΥΛΛΟ ΜΕ ΤΗ BAVAROISE ΞΙΝΟΓΑΛΟ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΟΥΔΡΑ ΚΑΜΜΕΝΟΥ ΚΡΕΜΜΥΔΙΟΥ
ΥΛΙΚΑ
4 αμπελόφυλλα
1 κρεμμύδι
125 γρ. ξινόγαλο κεφίρ
325 γρ. κρέμα γάλακτος
1 κρόκο αυγού
9 γρ. φύλλα ζελατίνης
αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
•    Βάζουμε τα αμπελόφυλλα στον φούρνο στους 130 βαθμούς για 15’ +. Τσεκάρουμε, βγάζουμε και καπνίζουμε.
•    Κόβουμε πολύ λεπτές φέτες το κρεμμύδι και το καίμε στο τηγάνι.
•    Το αφήνουμε να κρυώσει και περνάμε από σίτα.
•    Βάζουμε το ξινόγαλο με τα 125 γρ. κρέμα γάλακτος και το αλάτι σε μια κατσαρόλα να ζεσταθούν.
•    Μετά βάζουμε μέσα τον κρόκο αυγού και δεν ξεπερνάμε τους 60 βαθμούς γιατί θα ψηθεί το αυγό.
•    Προσθέτουμε και τις ζελατίνες και δίνουμε μια μικρή βράση.
•    Περνάμε το μείγμα μας από σίτα και βάζουμε στο τσίλερ για πολύ λίγα λεπτά να σφίξει αλλά όχι να γίνει πέτρα.
•    Αφού το βγάλουμε χτυπάμε στο μίξερ τα υπόλοιπα 200 γρ. κρέμα γάλακτος που μας μείνανε και τα ενσωματώνουμε με το προηγούμενο μείγμα μέχρι να φουσκώσει και να γυαλίσει.
•    Για το στήσιμο βγάζουμε ένα ρόσερ πάνω στο αμπελόφυλλο.

ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ BUTTERMILK ΜΕ ΛΑΔΙ ΤΣΟΡΙΘΟ ΚΑΙ ΤΡΟΥΦΑ
ΥΛΙΚΑ
200 γρ. κρέμα γάλακτος
50 γρ.
1 λεμόνι
αλάτι
100 γρ. ηλιέλαιο
100 γρ. τσορίθο
Τρουφόλαδο λευκής τρούφας

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
•    Παίρνουμε την κρέμα γάλακτος τα 200 γρ. και με 2 σταγόνες λεμόνι την χτυπάμε στο μίξερ μέχρι να κόψει και να βγάλει το γάλα από κάτω.
•    Παίρνουμε το γάλα που βγήκε από κάτω και το ενσωματώνουμε με τα 50 γρ. κρέμα γάλακτος που έχουμε αφρατέψει ελαφρώς.
•    Αλατίζουμε.
•    Βάζουμε το ηλιέλαιο σε μια κατσαρόλα μαζί με το τσορίθο που έχουμε κόψε σε φέτες και το ζεσταίνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία για 4 λεπτά.
•    Το χτυπάμε στο μπλέντερ και το περνάμε από σίτα.


ΣΗΜΑΝΤΙΚΗ ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Αναμειγνύουμε τη σάλτσα με το λάδι τσορίθο και το τρουφόλαδο  χωρίς όμως το ένα να κρύψει το άλλο και χωρίς να χαθεί ο πρωταγωνιστής.
ΠΙΑΤΟ no1
ΧΟΡΤΑ-ΕΜΟΥΛΣΙΟΝ ΕΣΤΡΑΓΚΟΝ-ΚΟΥΝΕΛΙ-ΚΑΝΕΛΟΝΙ-ΦΥΛΛΟ ΣΙΣΟ
ΠΙΑΤΟ no2
ΣΑΛΤΣΑ BUTTERMILK-ΛΑΔΙ ΤΣΟΡΙΘΟ-ΤΡΟΥΦΟΛΑΔΟ
ΠΙΑΤΟ no3
ΑΜΠΕΛΟΦΥΛΛΟ-BAVAROISE ΞΙΝΟΓΑΛΟ-ΠΟΥΔΡΑ ΚΑΜΜΕΝΟΥ ΚΡΕΜΜΥΔΙΟΥ


#MasterchefGR #StarChannelTV