Γλυκό Λεμόνι

Μια συνταγή του Θοδωρή Μωυσίδη

Sablee αμυγδάλου

325 γρ. βούτυρο 

150 γρ. άχνη 

1 τμχ αυγό 

150 γρ. αμύγδαλο πούδρα 

3 γρ. αλάτι 

325 γρ. αλεύρι πολυτελείας

 

Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε με φτερό το βούτυρο μέχρι να αφρατέψει ελαφρώς. Προσθέτω την άχνη και μόλις την πάρει το βούτυρο βάζω και το αυγό, αφήνω να ομογενοποιηθούν καλά. Μετά προσθέτω το αμύγδαλο πούδρα και τέλος το αλάτι με το αλεύρι. Ανοίγω σε 2 λαδόκολλες με τον πλαστή. Ψήνω 160 βαθμούς για 12 λεπτά περίπου, μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα.

 

Κρέμα λεμόνι  

360 γρ. λεμόνι χυμό 

360 γρ. ζάχαρη 

8  τμχ. αυγά

250 γρ. βούτυρο 

10 γρ. ζελατίνη 

60 γρ. Corn flour 

2 γρ. ξύσμα λεμόνι 

 

Σε μια μπασίνα βάζω κρύο νερό με παγάκια για να μαλακώσουν. Σε μια κατσαρόλα βάζω το χυμό λεμονιού με τα 260 γρ. ζάχαρη. Σε μια μπασίνα βάζω τα υπόλοιπα 100 γρ. ζάχαρη με το corn flour και ανακατεύω καλά και βάζω τα αυγά ανακατεύοντας πάλι καλά. Μόλις ζεσταθεί το μείγμα στη κατσαρόλα αδειάζω το 1/3 στο μείγμα με τα αυγά και ανακατεύω καλά με ένα σύρμα. Το ξαναβάζω στην κατσαρόλα μαζί με τον υπόλοιπο χυμό και ανακατεύω μέχρι να δέσει. Αποσύρω και σουρώνω σε μια κανάτα προσθέτοντας τη ζελατίνη. Τέλος προσθέτω το βούτυρο ανακατεύοντας με σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθεί καλά.

 

 

Κρέμα ginger

250 γρ. γάλα 

125 γρ. ginger

125 γρ. ζάχαρη 

40 γρ. άμυλο 

20 γρ. κρόκους 

125 γρ βούτυρο

 

Καθαρίζω με ένα πίλερ το ginger και κόβω σε μικρά κομμάτια. Βάζω το νερό να ζεσταθεί και μόλις πάρει βράση αποσύρω και προσθέτω τα κομμάτια ginger, καλύπτοντας με μια μεμβράνη για 30 λεπτά. Όταν περάσουν μπιμάρω καλά και το σουρώνω σε μια κατσαρόλα. Στο γάλα που σούρωσα βάζω τους κρόκους και ανακατεύω. Σε μια μπασίνα βάζω τη ζάχαρη και το άμυλο ανακατεύοντας. Τα βάζω στην κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά με το γάλα και ανακατεύω καλά μέχρι να δέσει. Μόλις είναι έτοιμο το βάζω στο μίξερ με φτερό και προσθέτω σιγά σιγά το βούτυρο.

 

Μαρεγκάκια βανίλια

150 γρ. ασπράδι αυγού 

150 γρ. ζάχαρη 

140 γρ. άχνη 

1 βανίλια 

 

Στο κάδο του μίξερ χτυπάω το ασπράδι με τη ζάχαρη, μόλις είναι έτοιμα αποσύρω και βάζω σε 2 δόσεις την άχνη με το βανίλια, ανακατεύοντας με μια μαρίζ.

 

Σιρόπι βασιλικού

70 γρ. βασιλικός φύλλα 

250 γρ. σιρόπι 1/1 

 

Παίρνουμε τα φύλλα του βασιλικού χωρίς τα κοτσάνια και τα βάζουμε σε ήδη βρασμένο νερό για 40 δευτερόλεπτα, τα σουρώνω και τα βάζω σε κρύο νερό με παγάκια. Όταν κρυώσουν τα χτυπάω στο thermo-mix με σιρόπι 1/1. 

 

Pudding βασιλικού 

135 γρ. σιρόπι βασιλικού 

11 γρ. gelcrem friο (ζυγαριά ακρίβειας) 

2γρ. yuzu

 

 Σε μια κανάτα βάζω μαζί τα υλικά και τα ανακατεύω. Αφήνω στην άκρη μέχρι να πήξει.

 

Μους τόνκα / πιπέρι

125 γρ. γάλα 

235 γρ. σοκολάτα λευκή 

5 γρ. ζελατίνη 

250 γρ. σαντιγί (γιαούρτι) 

1 γρ. πιπέρι 

5 γρ. τόνκα (τριμμένη)

 

Λιώνω σε μπεν μαρι τη σοκολάτα. Στον κάδο του μίξερ χτυπάω με σύρμα τη σαντιγί. Σε κρύο νερό με παγάκια βάζω να μαλακώσουν οι ζελατίνες. Ζεσταίνω το γάλα και βάζω τη ζελατίνη. Βάζω σε 3 δόσεις στη σοκολάτα από το μείγμα του γάλατος ανακατεύοντας με μια μαρίζ. Τέλος προσθέτω τη σαντιγί σε 3 δόσεις και το πιπέρι με την τόνκα. Μοιράζω σε φόρμες. 

 

Σοκολάτα στρώσιμο

400 γρ. σοκολάτα λευκή 

1 γρ. πράσινο χρώμα 

 

Λιώνω τη σοκολάτα σε μπεν μαρι μέχρι 45 βαθμούς αποσύρω. Κρατάω ένα μέρος της σοκολάτας σε ένα σκεύος, απλώνω στον πάγκο μέχρι να πέσει η θερμοκρασία 25-26. Ζεσταίνω πάλι 28-29. Απλώνω σε φύλλο κιθάρας λεπτή στρώσει και κόβω σε μικρά τετραγωνάκια με ρόδα.