MasterChef 5 | Εικονικό ριζότο σελινόριζας με χτένια και beurre blanc κόλιανδρου

Μια συνταγή του Δημήτρη Σταμούδη

Για τη κρέμα ρυζιού

125 γρ. ρύζι Arborio

10 γρ. κρεμμύδι εσαλότ

½ σκελίδα σκόρδο

10 γρ. βούτυρο

25 ml κρασί λευκό

100 ml ζωμό κότας

300 ml νερό

 

Εκτέλεση

  • Ψιλοκόβουμε όλα τα υλικά (κρεμμύδι εσαλότ, σκόρδο).
  • Σοτάρουμε τα υλικά με βούτυρο και ρίχνουμε το ρύζι Arborio.
  • Σβήνουμε με λευκό κρασί.
  • Προσθέτουμε σταδιακά νερό και ζωμό κότας σε μέτρια θερμοκρασία.
  • Σιγοβράζουμε για 25 λεπτά με καπάκι.
  • Χτυπάμε στο μπλέντερ μέχρι να έχουμε μια κρέμα με λεία υφή.

 

 

 

Για τη βάση ξυδιού

500 ml κρασί λευκό

140 ml ξύδι λευκό

2 τμχ. εσαλότ                                              

 

Εκτέλεση

  • Βάζουμε όλα τα υλικά (κρασί λευκό, ξύδι λευκό, εσαλότ) σε ένα σκεύος στη φωτιά.
  • Τα αφήνουμε να συμπυκνωθούν και να έχουμε τελικό υγρό 200 γρ.

 

Για το ζωμό μυδιών

800 γρ. μύδια

180 ml κρασί λευκό

30 γρ. κρεμμύδι ξερό

1 τμχ. σκελίδα σκόρδου

3 γρ. θυμάρι

50 ml ελαιόλαδο

 

Εκτέλεση

  • Βάζουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα.
  • Ρίχνουμε τα υλικά (κρεμμύδι ξερό, σκόρδο) ψιλοκομμένα και τα σοτάρουμε για 1-2 λεπτά.
  • Δυναμώνουμε τη φωτιά και βάζουμε τα μύδια.
  • Σβήνουμε με κρασί λευκό, προσθέτουμε το θυμάρι και τα μαγειρεύουμε για 3 λεπτά με καπάκι.
  • Τα αφήνουμε μέχρι να ανοίξουν τα κελύφη τους και στη συνέχεια σουρώνουμε και κρατάμε το ζωμό τους.
  • Συμπυκνώνουμε το ζωμό των μυδιών στα 150 ml.

 

 

Για τη beurre blanc κόλιανδρου

100 ml Βάση ξυδιού

150 γρ. βούτυρο

150 ml Ζωμό μυδιών (συμπυκνωμένο)

40 γρ. φύλλα κόλιανδρου

0,5 γρ. Xantana

 

Εκτέλεση

  • Βάζουμε στο μπλέντερ (βάση ξυδιού, ζωμό μυδιών , φύλλα κόλιανδρου).
  • Χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθεί η σάλτσα.
  • Δένουμε με βούτυρο και xantana.

 

Για το πουρέ σελινόριζας

600 γρ. σελινόριζα καρέ

100 γρ. βούτυρο

100 γρ. κρεμμύδι ξερό

5 γρ. αλάτι ψιλό

500 ml ζωμό κότας

100 ml κρέμα γάλακτος

1 γρ. πιπέρι λευκό

 

Εκτέλεση

  • Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, καθαρίζουμε και κόβουμε τη σελινόριζα σε μικρά κομμάτια και τα σοτάρουμε διαδοχικά με το βούτυρο.
  • Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και το ζωμό κότας.
  • Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσει η σελινόριζα.
  • Πριν την αποσύρουμε προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος.
  • Χτυπάμε στο μπλέντερ μέχρι να έχουμε έναν λείο πουρέ.
  • Τέλος περνάμε τον πουρέ από ψιλή σίτα.

 

Για το εικονικό ριζότο σελινόριζας

140 γρ. σελινόριζα μπρινουάζ

160 ml ζωμό κότας

15 γρ. βούτυρο

5 γρ. τζίντζερ τουρσί

Λίγο αλάτι ψιλό

Λίγο πιπέρι λευκό

Λίγο χυμό yuzu

40 γρ. κρέμα ρυζιού

80 γρ. πουρέ σελινόριζας

 

Εκτέλεση

  • Βάζουμε τα μικρά κυβάκια σελινόριζας να μαγειρευτούν με το ζωμό κότας για 2 λεπτά σε μέτρια φωτιά.
  • Προσθέτουμε τη κρέμα ρυζιού και τον πουρέ σελινόριζας.
  • Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τζίντζερ τουρσί ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι, χυμό yuzu.
  • Τέλος δένουμε με το βούτυρο.

 

Για τα χτένια

80 γρ. χτένια (2 τμχ.)

Λίγο μείγμα Cajun

Λίγο αλάτι

Λίγο πιπέρι

Ελαιόλαδο

 

 

 

 

Εκτέλεση

  • Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και πανάρουμε τα χτένια ομοιόμορφα από τη μια πλευρά με το μείγμα Cajun.
  • Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε και από τις  δυο πλευρές τα χτένια μέχρι να πάρουν καλό χρώμα και να έχουν την επιθυμητή θερμοκρασία στο εσωτερικό τους.

 

Υλικά για το στήσιμο

  • Φύτρες πράσινες shiso
  • Φύτρες κόκκινες shiso

 

Στήσιμο

  • Τοποθετούμε το κρεμώδες ριζότο σελινόριζας στο κέντρο του πιάτου.
  • Περιχύνουμε τη beurre blanc κόλιανδρου σε ακανόνιστα σημεία.
  • Βάζουμε τα χτένια πάνω από τη beurre blanc.
  • Σε όλα τα κενά σημεία τοποθετούμε εναλλάξ φύτρες πράσινές shiso.
  • Και φύτρες κόκκινες shiso.