Croquembouche

Μια συνταγή του Ευγένιου Βαρδακαστάνη

Για την κρέμα βανίλιας
 
Γάλα          500 γρ. (1η)
Ζάχαρη       100 γρ. (1η)     
Βανίλια          4 sticks    
Γάλα               500 γρ.    
Ζάχαρη       100 γρ.    
Κρόκοι        160 γρ.    
Αλεύρι         40 γρ.    
Κόρν Φλάουερ         60 γρ.    

Εκτέλεση
-    Καθαρίζουμε τις βανίλιες, κόβοντας στη μέση και τις προσθέτουμε στην πρώτη δόση από το γάλα μαζί με την πρώτη δόση από τη ζάχαρη.
-    Βράζουμε και σουρώνουμε
-    Σε ένα σκεύος ανακατεύουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και τα προσθέτουμε στο πρώτο μείγμα.
-    Βράζουμε ξανά για 5’ ανακατεύοντας συνεχώς.
-    Απλώνουμε την κρέμα σε ένα σκεύος και καλύπτουμε με μεμβράνη.

-    Τοποθετούμε στο τσίλερ για περίπου 10 λεπτά.
-    Βγάζουμε από το τσίλερ και την τοποθετούμε στο ψυγείο.

Mousseline Βανίλιας
Κρέμα βανίλιας     1000 γρ.
Κρέμα γάλακτος     150 γρ.  
Εκτέλεση
-    Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος στο μίξερ να γίνει ελαφριά σαντιγί και τη μεταφέρουμε σε μια μπασίνα.
-     Αφρατεύουμε την κρέμα βανίλιας στο μίξερ με το σύρμα μέχρι να γίνει λεία.
-    Τέλος, εκτός μίξερ, προσθέτουμε τη σαντιγί στην κρέμα βανίλιας με μια μαρίζ και ανακατεύουμε με κυκλικές κινήσεις.  

Pate a choux
 
Γάλα         250 gr    
Νερό        250 gr      
Βούτυρο     200 gr    
Αλάτι         10 gr    
Ζάχαρη          10 gr    
Αλεύρι          300 gr
Αυγά            580 gr    
Εκτέλεση
-    Βράζουμε το γάλα με το νερό, το βούτυρο, το αλάτι και τη ζάχαρη.
-    Προσθέτουμε το αλεύρι και ψήνουμε για 2’ ακόμη το μείγμα ανακατεύοντας συνεχώς.

-    Το προσθέτουμε στο μίξερ με το φτερό και το αφήνουμε στη δεύτερη ταχύτητα μέχρι να κρυώσει.
-    Μόλις κρυώσει προσθέτουμε τα αυγά σιγά σιγά.
-    Κόβουμε με σακούλα ζαχαροπλαστικής και κορνέ Νο 10 σε τρυπητό φύλλο σιλικόνης, choux 10 gr και 3 cm διαμέτρου.
-    Ψεκάζουμε τα choux με σπρέι λαδιού και πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.
-    Σε προθερμασμένο φούρνο στους 220°C τοποθετούμε τα σου, τον σβήνουμε και αφήνουμε για 20 λεπτά χωρίς να τον ανοίξουμε καθόλου.
-    Ανάβουμε ξανά τον φούρνο στους 165°C για 5’ περίπου ακόμη μέχρι να ροδίσουν.

Καραμέλα
Fondant    800 γρ.
Γλυκόζη    200 γρ.
Εκτέλεση
-    Βράζουμε και τα δυο υλικά μαζί στους 165°C.
-    Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να ηρεμήσει. Εκεί τσεκάρουμε και το χρώμα του.
-    Μόλις ηρεμήσει το ξαναβάζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πάρει καστανό χρώμα.
-    Μόλις φτάσει στο επιθυμητό χρώμα κρυώνουμε σε μια μπασίνα με νερό.  

Στήσιμο πιάτου
Φύλλα χρυσού
Ζάχαρη χοντρή

Εκτέλεση
-    Τρυπάμε τα σου με το κατσαρό κορνέ.
-    Τα καρφώνουμε με ένα μαχαιράκι και βουτάμε ένα ένα την επιφάνεια τους μέσα στη καραμέλα.
-    Το βγάζουμε να στραγγίξει λίγο και το τοποθετούμε στη φόρμα σιλικόνης.
-    Για την τρίτη, έβδομη σειρά και κορυφή ρίχνουμε μέσα στη φόρμα ζάχαρη μέχρι τη μέση και αφού το βουτήξουμε στη καραμέλα το τοποθετούμε στη φόρμα.
-    Τα γεμίζουμε με τη Mousseline βανίλιας.
-    Παίρνουμε ένα ταψάκι και τοποθετούμε πάνω το στρογγυλό τσέρκι.
-    Βουτάμε το πρώτο choux στην καραμέλα σε δύο άκρες και τοποθετούμε μέσα στο τσέρκι και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα ένα ένα μέχρι να συμπληρωθεί και η δεύτερη σειρά.
-    Αφαιρούμε το τσέρκι και συνεχίζουμε τη διαδικασία μέχρι να κλείσει η πυραμίδα.
-    Τέλος, με ένα ψαλιδάκι καλλωπίζουμε τυχόν καραμέλες που εξέχουν, διακοσμούμε με φύλλα χρυσού και μεταφέρουμε την πυραμίδα στη βάση παρουσίασης.


#MasterchefGR