Crispy «Canelé» γεμιστά με pâté από συκωτάκια πουλερικών, μαρμελάδα μπέικον, φουντούκια & χέλι

Μια συνταγή της Ερασμίας Μπαλάσκα

Crispy «Canelé» γεμιστά με pâté από συκωτάκια πουλερικών, μαρμελάδα μπέικον, καραμελωμένα φουντούκια και καπνιστό χέλι




Για
το crispy «crispy canelé»


90 γρ. αλεύρι

90 γρ. ρυζάλευρο

5 γρ. κακάο σε σκόνη

45 γρ. κορν φλάουρ

2 γρ. αλάτι

5 γρ. ηλιέλαιο

300 ml νερό

1 αυγό


 

Εκτέλεση

  • Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά το αλεύρι, το ρυζάλευρο, το κακάο, το κορν φλάουρ και το αλάτι.
  • Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε το ηλιέλαιο, το νερό και το αυγό.
  • Ενώνουμε τα δύο μείγματα και ομογενοποιούμε καλά.
  • Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο τουλάχιστον για 15’.

 

 

 

Τηγάνισμα «canelé»

  • Γεμίζουμε δύο κατσαρόλες με ηλιέλαιο. Τη μία την βάζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να φτάσει 170-180ο C. Κρατάμε σταθερή θερμοκρασία σε χαμηλή φωτιά. Τη δεύτερη την βάζουμε σε δυνατή φωτιά σταθερά στους 200ο C τουλάχιστον.
  • Με μία λαβίδα βουτάμε τη φόρμα canelé στο καυτό ηλιέλαιο της δεύτερης κατσαρόλας (200οC) μέχρι να κάψει.
  • Ανακατεύουμε το μείγμα για τα canelé και βουτάμε μέσα την καυτή φόρμα χωρίς να μείνει κανένα κενό.
  • Ξαναγυρνάμε τη φόρμα που έχουμε καλύψει με το μείγμα στο καυτό λάδι στην πρώτη κατσαρόλα (170-180οC) και τηγανίζουμε. Μετά από 1-1,5 λεπτό με μία οδοντογλυφίδα ξεκολλάμε το crispy «canelé» από τη φόρμα. Συνεχίζουμε το τηγάνισμα μέχρι να πάρει ωραίο χρυσαφί χρώμα (περίπου 1,5-2 λεπτά ακόμη).
  • Μεταφέρουμε σε απορροφητικό χαρτί και αφήνουμε να κρυώσει καλά.

 

Για τη μαρμελάδα μπέικον

100 γρ. μπέικον

100 γρ. κρεμμύδι

30 γρ. γλυκόζη

100 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

200 γρ. νερό

 

Εκτέλεση

  • Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη, τη γλυκόζη και το κρεμμύδι. Μόλις μαλακώσει το κρεμμύδι, ρίχνουμε το μπέικον ψιλοκομμένο και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά.
  • Κατεβάζουμε σε χαμηλή φωτιά και μαγειρεύουμε μέχρι να μαγειρευτεί και να δέσει η μαρμελάδα (περίπου 15-20’).
  • Μεταφέρουμε σε άλλο σκεύος και παγώνουμε καλά.

 

 

 

 

Για το pâté από συκωτάκια πουλερικών

500 γρ. συκωτάκια κότας, καθαρισμένα

40γρ. ηλιέλαιο

150 γρ. κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες

100 γρ. κρασί Port

500 γρ. ζωμός κότας

0,5γρ. φρέσκο θυμάρι ψιλοκομμένο

15 γρ. χυμός λεμονιού

7 γρ. ανθός αλατιού

0,6γρ. ρίγανη ξερή

150 γρ. κρέμα γάλακτος 35%

100 γρ. βούτυρο

20 γρ. κονιάκ

 

Εκτέλεση

  • Πλένουμε και στεγνώνουμε καλά τα συκώτια.
  • Στο ηλιέλαιο σοτάρουμε το κρεμμύδι, προσθέτουμε και τα συκωτάκια και αφού σοταριστούν σβήνουμε με το κρασί port.
  • Μόλις το αλκοόλ εξατμιστεί προσθέτουμε τον ζωμό κότας, το θυμάρι, τη ρίγανη και τον ανθό αλατιού και αφήνουμε να βράσει σε χαμηλή φωτιά έως ότου εξατμιστούν τα υγρά και μαγειρευτούν τα συκώτια.
  • Μεταφέρουμε σε μπλέντερ και προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, την κρέμα γάλακτος, το βούτυρο και το κονιάκ και χτυπάμε μέχρι να γίνει κρέμα.
  • Περνάμε από σίτα και αφήνουμε να κρυώσει στο ψυγείο με μεμβράνη να ακουμπάει στην επιφάνεια.
  • Μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.

 

 

 

 

 

Για τα καραμελωμένα φουντούκια


100 γρ. φουντούκια

50 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

20 γρ. νερό

0,8 γρ. ανθός αλατιού


 

Εκτέλεση

  • Τοποθετούμε τη ζάχαρη με το νερό σε μία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και βράζουμε για 30’’.
  • Προσθέτουμε τα φουντούκια και ανακατεύουμε συνεχώς.
  • Μόλις τα φουντούκια ζαχαρώσουν, συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να ξαναλιώσει η ζάχαρη και να γίνει καραμέλα.
  • Εκτός φωτιάς προσθέτουμε τον ανθό αλατιού και ανακατεύουμε.
  • Απλώνουμε σε δίσκο με αντικολλητικό χαρτί ή τάπητα σιλικόνης και αφήνουμε να κρυώσουν πάρα πολύ καλά.
  • Χοντροσπάμε τα φουντούκια.

 

Για το χέλι

1 φιλέτο καπνιστό χέλι

 

Εκτέλεση

  • Σοτάρουμε το φιλέτο από τη μεριά της πέτσας σε αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει το λίπος του και να πάρει ελαφρύ χρυσαφένιο χρώμα.
  • Μεταφέρουμε σε απορροφητικό χαρτί και κόβουμε σε μικρά κυβάκια.

 

Υλικά για στήσιμο

  • Τηγανισμένα κελύφη «canelé»
  • Pâté από συκωτάκια πουλερικών σε σακούλα ζαχαροπλαστικής
  • Μαρμελάδα μπέικον
  • Καραμελωμένα φουντούκια χοντροκομμένα
  • Σοταρισμένο καπνιστό χέλι κομμένο σε κυβάκια
  • Φύλλο χρυσού

 

 

Στήσιμο

  • Γεμίζουμε τα κελύφη «canelé» μέχρι τη μέση κατά σειρά και με τις σωστές αναλογίες με:

pâté από συκωτάκια πουλερικών

μαρμελάδα μπέικον

καραμελωμένα φουντούκια

καπνιστό χέλι

  • Επαναλαμβάνουμε και δεύτερη φορά με την ίδια σειρά μέχρι να γεμίσει όλο το κέλυφος.
  • Τοποθετούμε στο πιάτο και τελειώνουμε με ένα κομμάτι από φύλλο χρυσού.