Burger Μπακαλιάρου

Μια συνταγή του Σωτήρη Κοντιζά

Υλικά για burger

300 γρ. φιλέτο μπακαλιάρου

Μια πράσινη πιπεριά

Ένα ματσάκι φρέσκο κόλιανδρο

Sauce sweet chilli

Μια σκελίδα σκόρδο

Ένα κρεμμύδι ξερό

Μια πιπεριά τσίλι

Σόγια

10 γρ. σησαμέλαιο

10 γρ. ελαιόλαδο

 

Υλικά για μαγιονέζα-κρεμμύδι

Ένα κρεμμύδι φρέσκο

Ξύδι από σταφύλι

70 γρ. παστεριωμένος κρόκος

Ηλιέλαιο

Πίκλα αγγούρι

Αλάτι

 

Υλικά για bao buns

235 γρ. νερό

30 γρ. ηλιέλαιο

9 γρ. μαγιά ξερή

7 γρ. baking powder

75 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

4 γρ. αλάτι

 

Εκτέλεση

Για τη ζύμη - ψωμάκια μπάο μπαν χτυπάμε στο μίξερ 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 75 γρ. ζάχαρη, 10 γρ. ξηρή μαγιά, 4 γρ. αλάτι και 7 γρ. baking powder. Χτυπάμε καλά, την κόβουμε σε κομματάκια και την αφήνουμε να ξεκουραστεί. Στη συνέχεια ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα με νερό - τοποθετούμε μια λαδόκολλα πάνω από το νερό και τοποθετούμε τα μπαο μπανς μέχρι να φουσκώσουν. 

 

Για το burger μπακαλιάρου:

Ψιλοκόβουμε κρεμμύδι – κόλιανδρο – πιπεριά τσίλι – πιπεριά πράσινη και sweet τσίλι. Σοτάρουμε σε τηγάνι και σβήνουμε με σάκε.

Μπλανσάρουμε φρέσκο κρεμμύδι. Τοποθετούμε σε παγόνερο. Στραγγίζουμε και ψιλοκόβουμε.

Φιλετάρουμε και ψιλοκόβουμε μπακαλιάρο. Προσθέτουμε μείγμα με πιπεριές. Προσθέτουμε αλάτι – sweet τσίλι - σησαμέλαιο – σόγια. Πανάρουμε με πάνκο και τηγανίζουμε. 

Για τη μαγιονέζα :

Στο θερμομπλέντερ χτυπάμε για 2 λεπτά φρέσκο κρεμμύδι, έναν κρόκο αυγού, αλάτι και λευκό ξύδι. Στο τέλος προσθέτουμε το ηλιέλαιο και το ψιλοκομμένο τουρσί αγγουράκι.