Μπαλοτίνα με γλώσσα και σολομό και φαγκρί στον φούρνο

Μια συνταγή του Πάνου Ιωαννίδη

Υλικά

Για τον ζωμό ψαριού
Λαχανικά
Κρεμμύδι
Καρότο
Φινόκιο
Πράσο
Κόκκαλα από το ψάρι
Λευκό κρασί

Για τη σάλτσα
6 Αυγά
60 ml λευκό κρασί
0,2 γραμμάρια Ξανθάνα
Αλάτι
Πιπέρι
500 ml ζωμό

Για το φαγκρί
Διάφορα λαχανικά σωτέ
Κουνουπίδι μωβ
Ρομανέσκο
Λαχανάκια Βρυξελλών
Baby gem
Lemongrass
Baby φασολάκια
Σχοινόπρασο
Θυμάρι
Φύτρες

Για τη μους
Σολομός φρέσκος
Καπνιστός σολομός
Φιλέτα γλώσσας

Για την εσπούμα σάλτσας ψαριού
Τρεις ζελατίνες και 3 αμπούλες για το σιφόν

Εκτέλεση
Βράζουμε νερό σε 2 κατσαρόλες και παράλληλα φιλετάρουμε τη γλώσσα και το φαγκρί.
Κόβουμε το καρότο, το πράσο και το λεμονόχορτο και στη συνέχεια μπλανσάρουμε μαζί το φινόκιο και το κρεμμύδι.

Για τον ζωμό:
Σοτάρουμε τα κόκκαλα των ψαριών μέσα σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο. Προσθέτουμε πιπέρι και κρασί και το αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά.

Για το φαγκρί:
Σε ένα αλουμινόχαρτο τυλίγουμε το φιλέτο από το φαγκρί.
Προσθέτουμε λάδι, αλάτι και πιπέρι. Προσθέτουμε πράσο, καρότα, θυμάρι και σχοινόπρασο. Προσθέτουμε λίγο κρασί. Τοποθετούμε από πάνω το δεύτερο φιλέτο από το φαγκρί. Τα βάζουμε στον φούρνο για δέκα λεπτά.

Για τη μπαλοτίνα σολομού και γλώσσας:
Κόβουμε σολομό σε μικρά κομμάτια και στη συνέχεια τα χτυπάμε στο μπλέντερ.
Κόβουμε σπαράγγια και στη συνέχεια τα τηγανίζουμε.
Σε μια μεμβράνη βάζουμε φιλέτα από τη γλώσσα. Προσθέτουμε αλάτι και στη συνέχεια το ένα φιλέτο του σολομού. Τυλίγουμε με τη μεμβράνη και στη συνέχεια τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο. Βάζουμε στον φούρνο στους 170 βαθμούς για δεκαπέντε λεπτά.

Για την εσπούμα:
Βάζουμε αυγά – αλάτι – πιπέρι – κρασί και τα χτυπάμε σε ένα μπολ μέχρι να ενωθούν καλά. Προσθέτουμε τη ζελατίνη μέχρι να διαλυθεί και στη συνέχεια βάζουμε το μείγμα μας στο σιφόν.


#MasterchefGR #StarChannelTV