ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΜΕ ΒΕΛΟΥΤΕ ΑΠΟ ΚΕΡΚΥΡΑΪΚΟ ΜΠΙΑΝΚΟ, ΑΓΓΙΝΑΡΕΣ ΚΑΙ ΚΡΙΤΑΜΟ ΤΕΜΠΟΥΡΑ

Μια συνταγή του Σπύρου Αγιούς - Δοκιμασία Αποχώρησης

Άλμη/Υλικά
500 mg νερό
500 gr πάγο
100 gr αλάτι
50 gr ζάχαρη
Εκτέλεση
•    Ζεσταίνουμε το νερό, προσθέτουμε το αλάτι, ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθούν.
•    Μεταφέρουμε το διάλυμα σε δοχείο και προσθέτουμε τον πάγο να κρυώσει και να φτάσει τους 5οC.
•    Αν χρειαστεί μεταφέρουμε στο blast chiller.

Μπακαλιάρος/Υλικά
1,5 - 2 kg ψάρι
Άλμη

Ελαιόλαδο
Εκτέλεση

•    Ρυθμίζουμε το roner στους 56οC.
•    Αφαιρούμε τα φιλέτα και από αυτά το δέρμα. Έπειτα, αφαιρούμε από το φιλέτο την ουρά και τον κάτω μυ. Ουσιαστικά κρατάμε τον μυ της ράχης και τον κόβουμε κατά προσέγγιση σε τετράγωνες μερίδες των 140 γρ. και τις μεταφέρουμε στο δοχείο με την άλμη για 20 λεπτά.
•    Μετά στεγνώνουμε, βακουμάρουμε με λίγο ελαιόλαδο και μαγειρεύουμε για περίπου 15 με 18 λεπτά ανάλογα με το πάχος του.
•    Αποσύρουμε, ανοίγουμε το σακουλάκι και σουρώνουμε σε σχάρα με την εξωτερική πλευρά προς τα πάνω.
•    Καψαλίζουμε με φλόγιστρο, ραντίζουμε με ελαιόλαδο και σερβίρουμε αμέσως.

Ζωμός Ψαριού /υλικά

1 kg κόκκαλα ψαριού (μπακαλιάρου, ροφού, στείρας, σκορπιού)
Ελαιόλαδο για σοτάρισμα
1 κλωνάρι σέλινο χοντροκομμένο
1 κλωνάρι βασιλικού
1 κλωνάρι μαραθόριζας χοντροκομμένο
½ κ.γ. κόκκους μαύρου πιπεριού
1 φύλλο δάφνης
10 ml ούζο
1 ποτήρι του νερού παγάκια
Μισή ντομάτα

Εκτέλεση
•    Ρυθμίζουμε τον φούρνο στους 200οC.
•    Καθαρίζουμε καλά τα κόκκαλα κάτω από τη βρύση για να φύγουν τυχόν υπολείμματα από τα εντόσθια, τα βράγχια και γενικά το αίμα.
•    Έπειτα σουρώνουμε, στεγνώνουμε και μεταφέρουμε σε ταψί και ψήνουμε μέχρι να πάρουν ελαφρύ χρώμα.
•    Σε κατσαρόλα σοτάρουμε το σέλινο και τη μαραθόριζα ελαφρά, χωρίς να πάρουν χρώμα, προσθέτουμε τα κόκκαλα και «σβήνουμε» με το ούζο και την ντομάτα.
•    Σοκάρουμε με τα παγάκια και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύουμε και δυναμώνουμε τη φωτιά.

•    Όταν αρχίσουν να λιώνουν τα παγάκια, πιέζουμε τα κόκκαλα να «στριμωχτούν» στον πάτο και σκεπάζουμε με νερό.
•    Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε και σιγοβράζουμε για 25 λεπτά και ξαφρίζουμε όταν χρειαστεί.
•    Σουρώνουμε τον ζωμό και τον κρατάμε έως ότου χρειαστεί.

Μπιάνκο Βελουτέ / υλικά

Ελαιόλαδο για σοτάρισμα
300 γρ πατάτες
200 γρ. καρότο
3 σκελίδες σκόρδο
110 ml ούζο
1 λεμόνι τον χυμό
1,5 λίτρο ζωμό ψαριού
Αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση
•    Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα λαχανικά.
•    Σε κατσαρόλα σοτάρουμε σε χαμηλή θερμοκρασία το καρότο μέχρι να μαραθεί. Προσθέτουμε το σκόρδο, ανακατεύουμε, σβήνουμε με ούζο και φλαμπάρουμε.
•    Προσθέτουμε την πατάτα και ζωμό, τόσο όσο να σκεπαστούν καλά τα υλικά. Σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν καλά τα λαχανικά, καρυκεύουμε με αλάτι, πιπέρι, λεμόνι.
•    Μεταφέρουμε το μείγμα στο μπλέντερ, χτυπάμε καλά, το περνάμε από σίτα και το μεταφέρουμε ξανά σε κατσαρόλα.
•    Αν είναι πολύ πηχτή, προσθέτουμε λίγο ζωμό.
•    Πριν σερβίρουμε αναθερμαίνουμε, αναδεύουμε με ραβδομπλέντερ.

Λάδι Μπούκοβο / υλικά

1 μικρή πιπεριά φλωρίνης
2 πιπεριές chili κόκκινο
1 μικρή σκελίδα σκόρδο
15 γρ. μπούκοβο καυτερό
200 ml Ηλιέλαιο

Εκτέλεση

•    Μπλεντάρουμε ελαφρά τα λαχανικά στο multi και τα σοτάρουμε με το μισό λάδι ανακατεύοντας τακτικά μέχρι να φύγει η υγρασία.
•    Αποσύρουμε αμέσως, προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι και περνάμε από σίτα.


Λάδι άνηθου/ υλικά

1 lt νερό
7,5 γρ αλάτι
30 γρ. άνηθο
200 ml ηλιέλαιο

Εκτέλεση

•    Φέρνουμε σε βρασμό το νερό με το αλάτι.
•    Πλένουμε τον άνηθο, τον μπλανσάρουμε για 3-4 δευτερόλεπτα και κρυώνουμε αμέσως σε νερό με πάγο.
•    Σουρώνουμε, στύβουμε καλά και μπλεντάρουμε με το λάδι καλά αλλά χωρίς να ζεσταθεί πολύ.
•    Περνάμε από σίτα.

Καπνιστή Ταραμοσαλάτα / υλικά

50 γρ. Ταραμάς
½ μέτριο λευκό κρεμμύδι
¼ κ. γλ. μαύρο πιπέρι
½ λεμόνι το χυμό
320 γρ. ηλιέλαιο
30 γρ. Λάδι ρέγγας
50 ml νερό κρύο

Εκτέλεση

•    Σε μακρόστενο δοχείο χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ τον ταραμά, το κρεμμύδι, το πιπέρι και χυμό λεμονιού να γίνουν πολτός.
•    Προσθέτουμε το λάδι, όπως στη μαγιονέζα και νερό όταν σφίξει πολύ το μείγμα.
•    Αν χρειαστεί διορθώνουμε τη γεύση με λεμόνι και πιπέρι.
•    Μεταφέρουμε σε δοχείο squeeze.
Κρίταμο Tempura / υλικά

2-3 κλωναράκια κρίταμο τουρσί
150 γρ. άμυλο ρυζιού
4,5 γρ. διττανθρακική σόδα (μαγειρική)
30 γρ. αυγό
1 πρέζα αλάτι
Έξτρα άμυλο ρυζιού για το αλεύρωμα
Ηλιέλαιο για τηγάνισμα
Δοχείο με νερό και πάγο

Εκτέλεση

•    Ετοιμάζουμε το μείγμα για tempura, αναμειγνύουμε όλα τα ξηρά υλικά και προσθέτουμε το αυγό και το νερό ανακατεύοντας ελαφρά.
•    Διατηρούμε το μείγμα πολύ κρύο, τοποθετώντας το δοχείο μέσα σε άλλο δοχείο με νερό και πάγο.
•    Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι στους 190οC.
•    Στεγνώνουμε και αλευρώνουμε το κρίταμο, βουτάμε στο μείγμα ανά 2 με 3 κομμάτια ανάλογα με το μέγεθος και τα τηγανίζουμε μαζί για λίγα δευτερόλεπτα ή μέχρι να τηγανιστεί καλά και από τις 2 μεριές.
•    Αποσύρουμε και στεγνώνουμε σε σχάρα και σερβίρουμε αμέσως.

Αγκινάρες / υλικά

2-3 αγκινάρες
1 lt νερού
7,5 γρ. αλάτι
Ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδο
2 λεμόνια

Εκτέλεση

•    Καθαρίζουμε την αγκινάρα, την κόβουμε σε τέταρτα και την περιχύνουμε με λεμόνι και τη σοτάρουμε από τρεις πλευρές να πάρει χρώμα.

Σερβίρισμα

Σε ένα πιάτο τοποθετούμε λίγο διαγώνια 3 κομμάτια αγκινάρας.
Προσθέτουμε 5-6 κ.σ. βελουτέ στο κέντρο, τοποθετούμε τον μπακαλιάρο ελαφρώς πάνω δεξιά του πιάτου και ραντίζουμε τη βελουτέ με 1 κ.σ λάδι άνηθου πάνω στη βελουτέ στην αριστερά πλευρά και με λάδι μπούκοβο στη δεξιά.
Σε ένα άλλο μικρό και επίπεδο σκεύος (π.χ. κύβος, πέτρα) σερβίρουμε το κρίταμο και διακοσμούμε με 5-6 τελείες από ταραμοσαλάτα και πάνω σε κάθε τελεία 1 κορυφή άνηθο και ένα λουλούδι.


#MasterchefGR #StarChanelTV