Αρνί κόντρα, μιλφέιγ από αρσενικό Νάξου, μανιτάρι και σάλτσα από το ζωμό του

Μια συνταγή του Νίκου Θωμά - Δοκιμασία Αποχώρησης

Αρνί
Καθάρισμα/ ντέμι γκλας
 
Κρεμμύδι
Καρότο
Ντομάτα
Σκόρδο
500 γρ. νερό
Φύλλο δάφνης
500 γρ. κόκκινο κρασί
100 γρ. πετιμέζι
10 σπόροι κάρδαμο (σπασμένο στο γουδί)
 

Εκτέλεση
•    Βγάζετε τα κόκκαλα από το αρνί και το καθαρίζουμε καλά. Το καθαρό κομμάτι κρέατος θα μαγειρευτεί μετέπειτα.
•    Τοποθετείτε τα κόκκαλα σε ένα ταψάκι με όλα τα λαχανικά και ψήνετε μέχρι να χρωματιστούν καλά και να βγάλουν τα υγρά τους.

•    Όταν πάρουν χρώμα τα προσθέτετε σε μια κατσαρόλα με 500 γρ. νερό και το δαφνόφυλλο. Βράζετε μέχρι να φθάσουν περίπου στη μέση.
•    Σε μια γαλατιέρα, προσθέτετε το κρασί, το πετιμέζι και το κάρδαμο. Αφήνετε να βράσουν και να «κατέβουν» αρκετά. Το προσθέτετε στο παραπάνω μείγμα.
•    Τα βράζετε όλα μαζί, τα σουρώνετε και τα αφήνετε να ξαναβράσουν μέχρι να κατέβουν κι άλλο.

Κρέμα τυριού
Υλικά
•    100 γρ. γάλα
•    130 γρ. Αρσενικό Νάξου
•    2 γρ. Αγάρ αγάρ
Εκτέλεση
•    Σε μια άλλη γαλατιέρα ζεσταίνετε το γάλα και μόλις πάρει μια βράση προσθέτετε το αγάρ και ανακατεύετε με σύρμα καλά.
•    Καθαρίζετε το τυρί και το χτυπάτε στο μπλέντερ καλά με το γάλα.
•    Απλώνετε σε ένα ταψάκι, τοποθετείτε μεμβράνη εφαπτόμενη και βάζετε στο ψυγείο.
•    Μόλις κρυώσει καλά, χτυπάτε στο μπίμερ και τοποθετείτε την κρέμα τυριού σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.

Υλικά για μείγμα μπαχαρικών σε φύλλο κρούστας
 
2 μπαχάρια
2 γαρύφαλλα
Πιπέρι Sichuan
Εστραγκόν
Κύμινο σπόρους
Κανέλα στικ
Φύλλο κρούστας
2 κ.σ. στακοβούτυρο
 

Εκτέλεση
•    Με ένα γουδί, σπάτε τα μπαχαρικά, ώστε να θρυμματιστούν καλά.
•    Σε μια γαλατιέρα, βάζετε το στακοβούτυρο, αφήνετε να λιώσει και προσθέτετε τα μπαχαρικά.
•    Ξεχωρίζετε 3 φύλλα κρούστας και τα αλείφετε - με πινέλο - με το παραπάνω μείγμα.
•    Κόβετε με κουπάτ και τοποθετούμε σε ταψάκι που έχετε βάλει λαδόκολλα. Τοποθετείτε και από πάνω λαδόκολλα και ένα μικρότερο ταψάκι για βάρος.
•    Ψήνετε για 8΄στους 170ο C.

Αρνί ψήσιμο
Λάδι
Δενδρολίβανο
σκόρδο
Βούτυρο
Εκτέλεση
•    Σε ένα μικρό τηγανάκι που το ζεσταίνετε καλά, βάζετε λίγο λάδι, σκόρδο, δενδρολίβανο, το αρνί και του δίνετε χρώμα.
•    Προσθέτετε το βούτυρο και αροζάρετε.

•    Το αφαιρείτε στους 50οC, ώστε να ξεκουραστεί και να φθάσει medium.
Μανιτάρια Oyster
Υλικά
King oyster
λάδι
Εκτέλεση
•    Σε ένα άλλα τηγάνι με λίγο λάδι, δίνετε χρώμα στο king oyster

Στήσιμο πιάτου
•    Σε τηγανάκι κατεβάζετε τη σάλτσα και δένετε με κρύο βούτυρο.
•    Σε ένα πιάτο, στήνετε πρώτα το μιλφέιγ. Το δημιουργείτε με 3 φύλλα κρούστας και ανάμεσά τους δύο στρώσεις κρέμας τυριού.
•    Στη μέση τοποθετείτε το μανιτάρι.
•    Στην ίδια ευθεία και δίπλα ακριβώς, βάζετε ένα κομμάτι από το αρνίσιο κόντρα.
•    Περιχύνετε  με σάλτσα ανάμεσα από μανιτάρι και αρνί και τοποθετείτε ένα φύλλο καπουτσίνο, στην πάνω γωνία του μιλφέιγ.



#MasterchefGR #StarChannelTV