Dim Sum με Χοιρινό Iberico και Κάστανα, Σάλτσα από Σύκα και Ζαχαρωτό Ginger
Υλικά
100 γρ. ζάχαρη
100 γρ. κάστανα
10 γρ. σκόρδο
15 γρ. πιπεριά τσίλι (χωρίς σπόρια)
20 γρ. κρεμμύδι φρέσκο
25 γρ. σχοινόπρασο
50 γρ. σόγια
60 γρ. σάλτσα hoisin
20 ml σησαμέλαιο
70 γρ. ασπράδι αυγού
40 γρ. κρεμμύδι ξερό (σοταρισμένο)
200 γρ. σύκα (καθαρισμένα)
100 ml μαυροδάφνη
50 γρ. βαλσάμικο ξύδι
200 ml νερό
10 γρ. θυμάρι
500 ml νερό
600 γρ. ζάχαρη
Ξύσμα από ένα μοσχολέμονο
100 γρ. ginger
Εκτέλεση
Ψιλοκόβουμε και σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι και το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει λίγο. Ζυγίζουμε 40 γρ. από το σοταρισμένο κρεμμύδι.
Βάζουμε στο πολυκοπτικό μηχάνημα τα κάστανα και τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν πούδρα.
Προσθέτουμε τα 40 γρ. σοταρισμένου κρεμμυδιού και όλα τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από το σχοινόπρασο και τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν μια ενιαία μάζα.
Μεταφέρουμε το μείγμα σε μια μπασίνα, ψιλοκόβουμε το σχοινόπρασο και το ανακατεύουμε με το μείγμα για να ενσωματωθεί. Βάζουμε το μείγμα μας στο ψυγείο για τουλάχιστον 10 λεπτά.
Βάζουμε νερό σε μια κατσαρόλα να βράσει. Αφού βράσει το νερό, αδειάζουμε μέσα τις φέτες ginger και τις αφήνουμε για 1 λεπτό.
Σε μία κατσαρόλα, ζυγίζουμε 500 γρ ζάχαρη και 500 ml νερό και τα βάζουμε στη φωτιά να βράσουν. Αφού πάρει βράση, ρίχνουμε μέσα τις φέτες ginger και αφήνουμε να βράσουν για 10 λεπτά. Στα 100 γρ. ζάχαρης που έχουν περισσέψει βάζουμε ξύσμα από ένα μοσχολέμονο και πανάρουμε μέσα σε αυτό τις φέτες ginger αφού βράσουν. Απλώνουμε μία-μία τις φέτες ginger σε ένα ταψάκι για να στεγνώσουν.
Βάζουμε τη μαυροδάφνη σε ένα κατσαρολάκι. Προσθέτουμε το ξύδι, τη ζάχαρη και το νερό για να αρχίσει να γίνεται το σιρόπι. Τοποθετούμε τα σύκα (κομμένα στα 4) και το θυμάρι στο σιρόπι και τα μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε νερό αν χρειαστεί για να έχουμε την απαιτούμενη ρευστότητα. Προσοχή να μην είναι πολύ πηχτή η σάλτσα για να μην παγώσει όσο περιμένουμε μέχρι το σερβίρισμα.
Όταν τα σύκα είναι έτοιμα, αφαιρούμε το θυμάρι, τα χτυπάμε με το μπίμερ και τα περνάμε από ένα σινουά εταμίν (σουρωτήρι σε κωνικό σχήμα). Αλατίζουμε λίγο τη σάλτσα μας.
Παίρνουμε στο χέρι μας ένα φύλλο. Με ένα κουταλάκι βάζουμε στο κέντρο λίγη γέμιση από τον κιμά. Με το δάχτυλό μας βρέχουμε το φύλλο μας περιμετρικά. Κλείνουμε στη μέση το dumpling ώστε να κολλήσει (σαν τυροπιτάκι). Διπλώνουμε το dumpling στη μέση και κολλάμε τις δύο άκρες.
Βράζουμε τα γεμισμένα dumplings για 4 λεπτά σε νερό που ήδη βράζει. Τα στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί.
Σύνθεση Πιάτου
Τοποθετούμε με τρόπο τέτοιο ώστε τα dumplings να χωρίζουν το πιάτο στη μέση. Ρίχνουμε σάλτσα στη μία μεριά του πιάτου.
Κόβουμε julien το ζαχαρωτό ginger, το τσίλι και το σχοινόπρασο. Στη συνέχεια, τοποθετούμε πάνω σε κάθε dumpling χιαστί ένα ζαχαρωτό ginger, ένα τσίλι και ένα σχοινόπρασο.
Τέλος, προαιρετικά, πασπαλίζουμε από πάνω λίγο πιπέρι Shichimi.
No Replies to "Dim Sum με Χοιρινό Iberico και Κάστανα, Σάλτσα από Σύκα και Ζαχαρωτό Ginger"