MasterChef Συνταγή: Τσιπούρα με πράσο, σέλινο και αχλάδι

Ο σεφ Χρήστος Σιδηρόπουλος έφερε στο MasterChef ένα υπέροχο πιάτο για αντιγραφή στη δοκιμασία κι εμείς κρατήσαμε τη συνταγή για να τη δοκιμάσουμε και στο σπίτι!

Δες το MasterChef

ΠΡΑΣΑ ΚΟΝΦΙ

ΥΛΙΚΑ

• Πράσα 2 τμχ
• Ελαιόλαδο 60 γρ.
• Σκόρδο 2 κλωνάρια
• Δάφνη 1 τμχ
• Αλάτι 2 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

· Καθαρίζουμε τα πράσα και τα κόβουμε 10 εκ. μήκος.

· Μαγειρεύουμε σε λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο για 45 λεπτά στον φούρνο στους 200 βαθμούς μαζί με τα υπόλοιπα υλικά.

· Αφήνουμε να κρυώσουν και μεριδοποιούμε σε κομμάτια 2 εκατοστών.

ΠΟΥΡΕΣ ΣΕΛΙΝΟΡΙΖΑΣ

ΥΛΙΚΑ

• Σελινόριζα σε κύβους 600 γρ.
• Κρέμα Γάλακτος 800 γρ.
• Θυμάρι 4 κλωνάρια
• Νερό 200 ml
• Αλάτι
• Χυμός Λεμόνι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

· Καθαρίζουμε τη σελινόριζα και κόβουμε σε κύβους.

· Μαγειρεύουμε σε μία κατσαρόλα με καπάκι μαζί με την κρέμα και το θυμάρι και το νερό, σε χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά.

· Σουρώνουμε και κρατάμε τα υγρά για να τα χρησιμοποιήσουμε εάν χρειαστεί στο χτύπημα.

· Χτυπάμε στο θερμομπλέντερ τη σελινόριζα μέχρι να έχουμε μία τέλεια λεία υφή.

· Περνάμε από σίτα, αλατίζουμε και προσθέτουμε χυμό λεμόνι για την τελική γεύση.

ΤΣΙΠΟΥΡΕΣ

ΥΛΙΚΑ

• Τσιπούρες 1 τμχ
• Ανθός αλατιού

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1) Φιλετάρουμε τις τσιπούρες.

2) Αλατίζουμε τα φιλέτα με ανθό αλατιού και αφήνουμε για 8 λεπτά.

3) Ξεπλένουμε και στεγνώνουμε τα φιλέτα, με ένα τσιμπιδάκι αφαιρούμε τα κόκκαλα πολύ προσεκτικά.

4) Αποθηκεύουμε στο ψυγείο.

ΖΩΜΟΣ ΨΑΡΙ

ΥΛΙΚΑ

• Κόκκαλα Τσιπούρας καθαρισμένα από μάτια και βράγχια
• Κρεμμύδια 100 γρ.
• Καρότο 100 γρ.
• Πράσο 50 γρ.
• Σκόρδο 3 σκελίδες
• Νερό 2 Λίτρα
• Δάφνη 2 τμχ
• Κόκκος μαύρο πιπέρι 5 τμχ
• Γλυκάνισος 1 τμχ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1) Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε μία κατσαρόλα.

2) Βράζουμε για 25 λεπτά σε μέτρια δυνατή φωτιά.

3) Ξαφρίζουμε κατά τη διάρκεια με μία κουτάλα.

4) Σουρώνουμε και κρατάμε τον ζωμό για την επόμενη συνταγή.

ΖΩΜΟΣ ΜΥΔΙΟΥ

ΥΛΙΚΑ

• Μύδια 500 γρ.
• Λευκό κρασί 300 γρ.
• Ζωμός ψαριού 500 γρ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1) Δίνουμε μια βράση στα υγρά και προσθέτουμε τα μύδια.

2) Βράζουμε με καπάκι για 2 λεπτά.

3) Σουρώνουμε από μια σίτα τα υγρά σε ένα σκεύος και τα αποθηκεύουμε για τη σάλτσα.

4) Αποθηκεύουμε την ψίχα μυδιού για το σερβίρισμα.

ΣΑΛΤΣΑ ΜΥΔΙΟΥ

ΥΛΙΚΑ

• Ελαιόλαδο 70 γρ.
• Πράσα 250 γρ.
• Αλάτι 4 γρ
• Σέλερι 500 γρ.
• Χυμός λεμόνι 30 γρ.
• Λευκό κρασί 200 γρ.
• Κρέμα γάλακτος 500 γρ.
• Ζωμός Μυδιού 700-800 γρ.
• Xantham gum(σταθεροποιητής) 1 γρ.
• Φύλλα Σέλινου 70 γρ.
• Τζίντζερ 5 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

1) Σοτάρουμε πολύ καλά στο ελαιόλαδο το πράσο και το σέλερι και προσθέτουμε το αλάτι.

2) Σβήνουμε με το κρασί και το αφήνουμε να εξατμιστεί πλήρως.

3) Τέλος προσθέτουμε την κρέμα και τον ζωμό και βράζουμε για 5 λεπτά.

4) Σουρώνουμε με τη βοήθεια μιας σίτας απευθείας στον κάδο του θερμομιξ και χτυπάμε τον σταθεροποιητή, τον χυμό λεμόνι και τα φύλλα σέλινου με τα υγρά που σουρώσαμε μέχρι να έχουμε μια ωραία υφή.

5) Αποθηκεύουμε στο ψυγείο.

GEL ΑΧΛΑΔΙ

ΥΛΙΚΑ

• Χυμός αχλάδι 1 λίτρο
• Χυμός λεμόνι 5 γρ.
• Αλάτι 2 γρ.
• Gellan f (σταθεροποιητής) 7 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1) Δίνουμε μια βράση στον χυμό αχλάδι.

2) Τον μεταφέρουμε στον κάδο του θέρμομιξ και ενσωματώνουμε τα υπόλοιπα υλικά.

3) Σετάρουμε στο ψυγείο.

4) Μεταφέρουμε ξανά το μείγμα στον κάδο του θέρμομιξ και χτυπάμε μέχρι να έχουμε μία λεία υφή.

5) Περνάμε από σίτα για καλύτερη υφή.

ΣΑΛΑΤΑ ΑΧΛΑΔΙ

ΥΛΙΚΑ

• Αχλάδι 2 τμχ
• Φύλλα σέλερι 4 τμχ
• Σχοινόπρασο 5 γρ.
• Κρεμμύδια εσαλότ 5 γρ.
• Αλάτι 2 γρ.
• Χυμό λεμόνι 5 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1) Κόβουμε σε μικρά κυβάκια το αχλάδι και ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα υλικά σε μία μπασίνα.

2) Αποθηκεύουμε στο ψυγείο για την εκτέλεση του πιάτου.