MasterChef: Καπνιστό σκουμπρί με αρακά & «κάρβουνα»

Καλεσμένοι των τριών chef κριτών ήταν στο αποψινό επεισόδιο του MasterChef η chef Ερασμία Μπαλάσκα και ο pastry chef Μανώλης Στήθος. 

Aν θες κι εσύ να προσπαθήσεις να αντιγράψεις τα πιάτα τους στο σπίτι, παρακάτω σου έχουμε τις συνταγές.

Καπνιστό σκουμπρί με αρακά κοκκινιστό

1.  Σάλτσα ντομάτας

1 κιλό ντομάτα χωρίς σπόρια, χωρίς φλούδα περασμένη από thermomix
4 γρ. σκόρδο ψιλοκομμένο
125 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
125 γρ. ελαιόλαδο
8 γρ. αλάτι
60 γρ. ζάχαρη

Εκτέλεση:
•    Καραμελώνουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο στο ελαιόλαδο.
•    Προσθέτουμε την ντομάτα, το αλάτι και τη ζάχαρη.
•    Μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά.

2. Κρέμα πατάτας 
      
      200 γρ. νερό
      200 γρ. πατάτες κομμένες σε κυβάκια
      1000 γρ. κρέμα γάλακτος 
      7 γρ. ανθός αλατιού
      40 γρ. λαδί τρούφας
      5,4 γρ. Gellan

Εκτέλεση:
•    Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό και τις πατάτες και βράζουμε καλά μέχρι να μαγειρευτούν καλά οι πατάτες. 
•    Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και φέρνουμε σε βρασμό. 
•    Εκτός φωτιάς προσθέτουμε τον ανθό αλατιού και το λάδι τρούφας και περνάμε από το thermomix. 
•    Ζυγίζουμε 800 γρ. από το μείγμα σε ένα κατσαρολάκι και προσθέτουμε το Gellan. 
•    Φέρνουμε πάλι σε βρασμό για 1 λεπτό και αποσύρουμε από τη φωτιά. Τοποθετούμε το μείγμα στο ψυγείο μέχρι να γίνει σαν τζελ. 
•    Έπειτα το τοποθετούμε σε 1/9 σκεύος και το χτυπάμε με το μπλέντερ χειρός μέχρι να γίνει κρέμα.

3. Πουρές καρότο

• 1000 γρ. καρότο σε φέτες 
• 400 γρ. νερό
• 9 γρ. ανθός αλατιού
• 7 γρ. σπόροι κόλιανδρου
• 200 γρ. βούτυρο
• 100 γρ. κρέμα γάλακτος 

Εκτέλεση
•    Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε τα καρότα, τον ανθό αλατιού, τους σπόρους κόλιανδρου και το νερό. 
•    Βράζουμε μέχρι να μαγειρευτούν τα καρότα καλά και να εξατμιστεί όλο το νερό. 
•    Τοποθετούμε τα καρότα στο thermomix με το βούτυρο και την κρέμα και χτυπάμε καλά μέχρι να γίνει ένας λείος πουρές.

4. Για τον αρακά:

• Ελαιόλαδο
• Κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• Σκόρδο ψιλοκομμένο 
• Αρακάς ξεσποριασμένος και πλυμένος 
• Σάλτσα ντομάτας
• Ζωμός κότας 
• Lemongrass τριμμένο 
• Άνηθος ψιλοκομμένος 
• Βούτυρο
• Αλάτι
• Πιπέρι
• Ξύδι sherry

Εκτέλεση
•    Σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο στο ελαιόλαδο. 
•    Προσθέτουμε τον αρακά, τη σάλτσα ντομάτα και το ζωμό κότας και βράζουμε. 
•    Τέλος, προσθέτουμε το lemongrass, τον άνηθο, το βούτυρο, το αλάτι, το πιπέρι και το ξύδι

5. Μαρινάδα για σκουμπρί:

• 1 τεμ. σκουμπρί φλιταρισμένο
• 50 γρ. ζάχαρη
• 50 γρ. αλάτι ψιλό
• 20 γρ. ξύσμα λεμόνι
• 10 γρ. ξύσμα λάιμ
• 5 γρ. σπόροι κόλιανδρου ψημένοι για 4 λεπτά στους 180 βαθμούς 

Eκτέλεση

• Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και καλύπτουμε το ψαρί για 15 λεπτά.
• Στη συνέχεια ξεπλένουμε, κόβουμε σε λεπτές φέτες και καίμε την πέτσα με το φλόγιστρο καλά.
• Δίνουμε γεύση με χυμό λεμόνι, ανθό αλατιού ελαιόλαδο και ξύσμα λάιμ.

Τα κάρβουνα: mousse σοκολάτας με πραλίνα φουντουκιού και βρώσιμη στάχτη

1. Πραλίνα φουντουκιού

• 250 γρ. φουντούκια χωρίς φλούδα ψημένα στους 180 ˚C για 8’
• 85 γρ. ζάχαρη άχνη
• 3 γρ. ανθός αλατιού
• 11,5 γρ. ηλιέλαιο

Εκτέλεση:
•    Χτυπάμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν πραλίνα.
•    Μοιράζουμε στις φόρμες και παγώνουμε στο blast chiller.

2.  Ρευστό gel raspberry

• 50 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
• 6 γρ. agar agar
• 500 γρ. πουρές raspberry

Εκτέλεση:
•    Ανακατεύουμε τη ζάχαρη και το agar agar σε ένα μπολ.
•    Προσθέτουμε τον πουρέ raspberry σε μία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά.
•    Όταν ο πουρές φτάσει 40-45˚C προσθέτουμε τη ζάχαρη με το agar agar.
•    Βράζουμε για 1 λεπτό ανακατεύοντας συνεχώς.
•    Μεταφέρουμε σε σκεύος σε λεπτή στρώση και τοποθετούμε στο ψυγείο.
•    Όταν παγώσει και σταθεροποιηθεί πλήρως χτυπάμε στο μπλέντερ μέχρι να έχει λεία και κρεμώδη υφή. 
•    Μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.

3. Mousse σοκολάτας γάλακτος
crème anglaise:

• 125 ml γάλα πλήρες  
• 125 ml κρέμα γάλακτος
• 65 γρ. κρόκος αυγού
• 30 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

για το τελείωμα της mousse:

• 185 γρ. crème anglaise ζεστή
• 220 γρ. σοκολάτα γάλακτος 40% μισολιωμένη
• 260 γρ. σαντιγί 

Εκτέλεση
Για την crème anglaise
•    Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τους κρόκους αυγού και τη ζάχαρη και μαγειρεύουμε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς με μαρίζ μέχρι να φτάσει τους 82˚C.
•    Μεταφέρουμε αμέσως σε διαφορετικό σκεύος.
Για το τελείωμα της mousse
•    Ζυγίζουμε την ποσότητα που χρειαζόμαστε κατευθείαν στην μισολιωμένη σοκολάτα και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός όσο είναι ακόμα ζεστό το μείγμα μέχρι να ομογενοποιηθούν πλήρως.
•    Στους 36-38˚C προσθέτουμε τη σαντιγί και ομογενοποιούμε καλά με μαρίζ.
•    Γεμίζουμε τις φόρμες στα 3/4, τοποθετούμε το κομμάτι της παγωμένης πραλίνας και συμπληρώνουμε με mousse.
•    Ισιώνουμε με μία παλέτα και τοποθετούμε στο blast chiller μέχρι να παγώσουν πολύ καλά για να ξεφορμάρουμε.

4.  Για τα καραμελωμένα φουντούκια

• 50 γρ. ζάχαρη
• 25 γρ. νερό
• 125 γρ. φουντούκια χοντροκομμένα ωμά
• 1,5 γρ. ανθός αλατιού

Εκτέλεση
•    Ζεσταίνουμε το νερό με τη ζάχαρη.
•    Μόλις λιώσει η ζάχαρη προσθέτουμε τα φουντούκια.
•    Ανακατεύουμε μέχρι να καραμελώσουν.
•    Προσθέτουμε τον ανθό αλατιού και ανακατεύουμε ξανά.
•    Απλώνουμε σε μία λαμαρίνα με σιλικόνη ή αντικολλητικό χαρτί.
•    Αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρώς και χωρίζουμε τα φουντούκια.
•    Αφήνουμε να κρυώσουν πλήρως.

5.  Επικάλυψη σοκολάτας

• 300 γρ. βούτυρο κακάο
• 300 γρ. σοκολάτα bitter 70%
• σκόνη άνθρακα

Εκτέλεση
•    Λιώνουμε το βούτυρο κακάο σε μία κατσαρόλα.
•    Προσθέτουμε τη σοκολάτα σε ένα μακρόστενο σκεύος και περιχύνουμε με το ζεστό βούτυρο κακάο.
•    Αφήνουμε για 1-2’ και ομογενοποιούμε με μπλέντερ χειρός.
•    Προσθέτουμε σκόνη άνθρακα και ομογενοποιούμε με μπλέντερ χειρός.
•    Προσθέτουμε τόσο ώστε να έχουμε ένα σκούρο μαύρο χρώμα.
•    Όταν το μείγμα φτάσει στους 38Ο C,  βουτάμε τη φορμαρισμένη mousse σοκολάτας και δημιουργούμε το εφέ του κάρβουνου.

6. Βρώσιμη στάχτη

• 75 γρ. maltosec
• 62 γρ. ηλιέλαιο
• 12 γρ. ζάχαρη άχνη
• 1 γρ. αλάτι ψιλό
• σκόνη άνθρακα

Εκτέλεση
•    Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί σε ένα μπολ εκτός από τη σκόνη άνθρακα.
•    Προσθέτουμε σκόνη άνθρακα όσο χρειαστεί για να έχουμε το επιθυμητό χρώμα.

Στήσιμο πιάτου 
Επιπρόσθετα υλικά

• Κάρβουνα καλά πλυμένα και στεγνωμένα
• Τριμμένο μπισκότο κακάο

Εκτέλεση
•    Προσθέτουμε ρευστό gel raspberry στο κέντρο του πιάτου.
•    Προσθέτουμε μερικά καραμελωμένα φουντούκια και σκεπάζουμε με τη βρώσιμη στάχτη. 
•    Πασπαλίζουμε με λίγο τριμμένο μπισκότο κακάο.
•    Τοποθετούμε το εικονικό κάρβουνο πάνω στα αληθινά σε διαφορετικό πιάτο.