MasterChef: Καλκάνι με πουρέ κολοκύθας και εσπεριδοειδή

Μία ιδιαίτερη κα αρκετά απαιτητική συνταγή έφερε στους MasterChefs o γνωστός chef Κώστας Παπαθανασίου. Καλκάνι με πουρέ κολοκύθας και εσπεριδοειδή έπρεπε να αντιγράψουν οι παίκτες. Παρακάτω, σας έχουμε τη συνταγή του για να δοκιμάσετε κι εσείς τις μαγειρικές σας ικανότητες.

Για την Beurre noisette

Υλικά

• 1 kg βούτυρο

Εκτέλεση

• Βάζουμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα και το βάζουμε σε δυνατή φωτιά.
• Μόλις πάρει βράση κατεβάζουμε σε μέτρια φωτιά και τοποθετούμε το θερμόμετρο.
• Σταδιακά το τσεκάρουμε μέχρι να φτάσει τους 160ο .
• Μόλις φτάσει στους 160ο κατεβάζουμε και σουρώνουμε με σινουά και τουλπάνι.
• Το βάζουμε σε μπασίνα και τοποθετούμε πάνω σε πάγο.

Για το καλκάνι

Υλικά

• Καλκάνι
• Ψιλό αλάτι
• Beurre noisette
• lime
• Κρέμα γάλακτος

Εκτέλεση

• Φιλετάρουμε το ψάρι και το αλατίζουμε για 20 λεπτά.
• Το βουτάμε μέσα στην κρέμα και το ψήνουμε σε δυνατή φωτιά στα κάρβουνα.
• Του δίνουμε χρώμα απ’ όλες τις πλευρές, αλείφοντάς το με το beurre noisette.
• Αφού ψηθεί, το αφαιρούμε και αλείφουμε με beurre noisette, χυμό και ξύσμα lime
• (Aν χρειαστεί το ξεκουράζουμε στον φούρνο, στους 44ο C περίπου).

Για τη βάση σάλτσας

Υλικά

• 1 lt ζωμός κοτόπουλο
• 1 lt λευκό κρασί
• 250 γρ. lemongrass χοντροκομμένο
• 250 γρ. εσαλότ ψιλοκομμένο
• 100 γρ. πράσο (λευκό μέρος - χοντροκομμένο)
• 50 γρ. σκόρδο ψιλοκομμένο
• 5 κόκκοι μαύρου πιπεριού
• 1 λουίζα
• 5 τμχ αστεροειδής γλυκάνισος

Εκτέλεση

• Βάζουμε όλα τα υλικά σε μία κατσαρόλα, εκτός από τον ζωμό κοτόπουλο και κατεβάζουμε στη μισή ποσότητα.
• Αφού κατέβει, προσθέτουμε τον ζωμό κοτόπουλο και συνεχίζουμε το βράσιμο σε χαμηλή φωτιά για 10΄.
• Το περνάμε από σινουά εταμίν και το κρατάμε στην άκρη.

Για την τελική σάλτσα

• 100 γρ. βάση σάλτσας
• 50 γρ. κρέμα καρύδας
• 130 γρ. βούτυρο (σε θερμοκρασία δωματίου)
• 10 γρ. ξύδι σαμπάνιας μαγειρεμένο
• 7 γρ. χυμό λεμόνι
• 10 γρ. ιπποφαές
• yuzu kosho
• Αλάτι

Εκτέλεση

• Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι 100 γρ. ξύδι σαμπάνιας να πάρει μία βράση. Αφαιρούμε και κρατάμε τα 10 γρ.
• Σε ένα άλλο κατσαρολάκι ζεσταίνουμε τα 100 γρ. από τη σάλτσα και προσθέτουμε όλα τα υλικά, εκτός από το βούτυρο και αναμειγνύουμε προσθέτοντας λίγο – λίγο το βούτυρο μέχρι να δέσει.

Για την καυτερή σάλτσα κολοκύθας

• 1 lt χυμό καρότο
• κολοκύθα
• 100 γρ. κατεβασμένο χυμό καρότο
• 2 γρ. ξανθάνα
• 25 γρ. kimchi
• 25 γρ. kimchi sauce
• 20 γρ. siracha
• 200 γρ.σταφυλέλαιο
• 150 γρ. ρυζόξιδο
• 100 γρ. μίσο
• Λεμόνι
• Αλάτι

Εκτέλεση

• Αδειάζουμε τον χυμό σε ένα κατσαρολάκι και τον κατεβάζουμε στο 30%.
• Παίρνουμε την κολοκύθα, την ξεφλουδίζουμε και αφαιρούμε τα σπόρια.
• Την τοποθετούμε σε ταψί, κόβοντάς την σε μεγάλους κύβους. Τη λαδώνουμε, την αλατίζουμε, προσθέτουμε λίγο νερό και την σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο.
• Ψήνουμε στους 240ο C, για 30΄ με 40΄.
• Αφού είναι έτοιμη την βάζουμε στον κάδο του θερμομίξ και την πολτοποιούμε
• Περνάμε το μείγμα από σινουά και το κρατάμε στην άκρη.
• Στον κάδο του θερμομίξ, τοποθετούμε 100 γρ. από τον κατεβασμένο χυμό καρότο, την ξανθάνα, 500 γρ. πουρέ κολοκύθας, το kimchi, την kimchi sauce, τη siracha, το ρυζόξιδο και το μίσο.
• Ξεκινάμε την γαλακτωματοποίηση, ρίχνοντας το σταφυλέλαιο σε ροή.
• Φτιάχνουμε τη γεύση με λεμόνι, αλάτι και περνάμε από σινουά.

Για το έλαιο με φύλλα εσπεριδοειδών

Υλικά

• 100 γρ. σταφυλέλαιο
• 40 γρ. μιξ φύλλα εσπεριδοειδών

Εκτέλεση

• Κόβουμε τα φύλλα εσπεριδοειδών και τα χτυπάμε στο γουδί.
• Βάζουμε όλα τα υλικά σε μία σακούλα βάκιουμ και τα κλείνουμε.
• Τα μαγειρεύουμε στους 85ο για 30΄.
• Βγάζουμε και σουρώνουμε.

Για το στήσιμο πιάτου

• Αυγά σολομού - πέστροφας
• Κοτσάνια μαϊντανού
• Finger lime