MasterChef: Ανοιξιάτικη βόλτα στο βουνό - Το εντυπωσιακό πιάτο αντιγραφής

Ανοιξιάτικη βόλτα στο βουνό ονόμασε ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος το πιάτο αντιγραφής που παρουσίασε στο MasterChef 2025. Φτιάξτε τη συνταγή του καταξιωμένου chef με πρωταγωνιστές τα μανιτάρια, τα χόρτα, τα σπαράγγια, το σπετσιερικό και τη λεβάντα. 

Για την Πανακότα Μανιταριών

150 γρ. King oyster

100 γρ. Portobello

Ελαιόλαδο

450 γρ. γάλα

10 γρ. αλάτι

10 γρ. σκόνη πορτσίνι

150 γρ. κρέμα γάλακτος

30 γρ. χαρουπόμελο

15 γρ. φύλλα ζελατίνης 200 bloom

1 γρ. agar agar

• Καθαρίζουμε, κόβουμε και σοτάρουμε τα μανιτάρια με ελαιόλαδο (σε γαλατιέρα 18 εκ. διαμέτρου) μέχρι να μαλακώσουν.
• Στη συνέχεια προσθέτουμε τo αλάτι, το γάλα, τη σκόνη πορτσίνι και την κρέμα και σιγοβράζουμε για 18 λεπτά (στο τελευταίο λεπτό προσθέτουμε και το agar agar).
• Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το χαρουπόμελο και χτυπάμε όλο το μείγμα στο Thermomix σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να γίνει όσο το δυνατόν πιο λείο και στη συνέχεια περνάμε από σινουά.
• Παράλληλα μαλακώνουμε τα φύλλα ζελατίνης και τα ρίχνουμε μέσα στο μείγμα όσο αυτό είναι ακόμη καυτό.
• Γεμίζουμε με το μείγμα τις ανάλογες φόρμες σε σχήμα μανιταριού και τοποθετούμε στο Blast Chiller να παγώσουν.
• Ξεφορμάρουμε τις πανακότες και τις τοποθετούμε σε σκεύος με Silpat στο ψυγείο για να αποψυχθούν.

Για το κράκερ

100 γρ. Ασπράδι

50 γρ. Βούτυρο Πομάντ

3 γρ. Αλάτι

5 γρ. Σκόνη πορτσίνι

70 γρ. Αλεύρι 00

• Ρίχνετε τα υλικά όλα σε ένα multi και τα αναμειγνύετε καλά.
• Απλώνετε με ένα παλετάκι στο ανάλογο στένσιλ και τα ψήνετε σε προσθερμασμένο φούρνο στους 140⁰C για 20 με 23 λεπτά.

Για τη σάλτσα μανιτάρι-λεβάντα σε σιφόν

Ελαιόλαδο

400 γρ. King oyster κομμένα

15 γραμμάρια πορτσίνι αποξηραμένα

50 γραμμάρια πορτσίνι κατεψυγμένα (και καλά αποψυγμένα)

3 κλωνάρια θυμάρι

2 ½ λίτρα νερό

200 γρ. κρέμα γάλακτος

45 γρ. πάστα τρούφας

80 γρ. λευκό κρασί

300 γρ. ζωμό λαχανικών

70 γρ. βούτυρο

Αλάτι

1 ½ γραμμάριο Αιθέριο έλαιο λεβάντας

40 γρ. Proespuma ζεστό

Αμπούλες σιφόν

• Τοποθετούμε μια πλασοτέ σε δυνατή φωτιά να κάψει καλά και στη συνέχεια βάζουμε τα king Oyster με το ελαιόλαδο να σοταριστούν και να μαλακώσουν ελαφρώς.
• Προσθέτουμε τα αποξηραμένα πορτσίνι και το θυμάρι, ανακατεύουμε καλά και σβήνουμε με το λευκό κρασί.
• Προσθέτουμε το νερό και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για ακόμη 5 λεπτά.
• Ρίχνουμε και την πάστα τρούφας και δίνουμε μια βράση.
• Περνάμε το μείγμα από σινουά εταμίν και χτυπάμε στο Thermomix 150 γρ. από τα μαγειρεμένα μανιτάρια με 400 γρ. από τον ζωμό που έχουμε κρατήσει, λίγο αλάτι και τα 70 γρ. βούτυρο.
• Περνάμε από σινουά και προσθέτουμε το αιθέριο έλαιο λεβάντας, το Proespuma και ανακατεύουμε.
• Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα σιφόν, φορτίζουμε με 1 αμπούλα και διατηρούμε σε ζεστό νερό 63⁰C.

Για την κρέμα αμυγδάλου με XO και Σπετσιερικό

150 γρ. αμύγδαλα με φλούδα άψητα

300 γρ. σπορέλαιο

4 γρ. Σπετσιερικό

300-350 γρ. ζωμό λαχανικών

400 γρ. πάστα XO μανιταριών

Τοποθετήστε σε ένα κατσαρολάκι τα αμύγδαλα με το σπορέλαιο και αφήστε τα για 5 λεπτά σε μέτρια φωτιά (μέχρι να βγουν οι πρώτες φουσκάλες).

• Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήστε για 10 λεπτά να ξεκουραστεί.
• Στραγγίστε τα αμύγδαλα και τοποθετήστε τα στο μπλέντερ μαζί με το Σπετσιερικό, τον ζωμό και την πάστα XO και μπλεντάρετε μέχρι να προκύψει ένα ομοιογενές μείγμα.

Για τη λαχανίδα

Λαχανίδα

Τσίλι

Ξύσμα λεμόνι

Ελαιόλαδο

Αλάτι

• Μπλανσάρετε τη λαχανίδα, στραγγίστε και στεγνώστε τα καλά.
• Περάστε τα για λίγα δευτερόλεπτα από καυτό σχαροτήγανο με ελαιόλαδο και βγάλτε τα σε ένα ξύλο κοπής.
• Κόψτε τα, μαρινάρετε με ψιλοκομμένο τσίλι, ξύσμα λεμόνι και λίγο αλάτι και ανακατέψτε.

Για τα μανιτάρια σοτέ

Άγρια μανιτάρια mix

8 άγρια σπαράγγια

Ελαιόλαδο

Ρετσίνα

• Κόψτε τα μανιτάρια και σοτάρετε τα σε καυτό τηγάνι με ελαιόλαδο και προσθέστε τα άγρια σπαράγγια.
• Σβήστε με λίγη ρετσίνα, αφήστε να εξατμιστεί και αποσύρετε από τη φωτιά.

 

Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef