O πρώην MasterChef Πάνος Κουμουνδούρος ήταν guest chef στο αποψινό επεισόδιο του διαγωνισμού μαγειρικής και έφερε ένα αρκετά τεχνικό πιάτο για τους υποψήφιους προς αποχώρηση.
Το πιάτο του Πάνου ήταν: Μπακαλιάρος κακαβιά με παριζιέν λαχανικά & γλάσο νόρι.
Παρακάτω σάς αναγράφουμε τη συνταγή, σε περίπτωση που θέλετε κι εσείς να δοκιμάσετε τις μαγειρικές σας ικανότητες.
ΓΙΑ ΤΟΝ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟ
Πάστωμα
- 200 γρ. χοντρό αλάτι
- 200 γρ. ζάχαρη
- 20 γρ.κόλιανδρος
- Λεμόνι
- Βούτυρο για κλαριφιέ
- Ακτίβα για ψάρι
Εκτέλεση
- Φιλετάρουμε τον μπακαλιάρο, αφαιρούμε τα κόκκαλα και το δέρμα και τοποθετούμε στο brine για 5 λεπτά.
- Έπειτα ξεπλένουμε πολύ καλά σε κρύο νερό και στεγνώνουμε πολύ καλά σε χαρτί κουζίνας.
- Πασπαλίζουμε με activa ψαριού στο εσωτερικό φιλέτο του μπακαλιάρου και ρολάρουμε σε μπαλοτίνα.
- Τοποθετούμε στο τσίλερ για 10 λεπτά να σφίξει και κόβουμε σε μερίδες 100 γρ. το μενταγιόν.
- Βάζουμε σε σακούλα βάκιουμ με κλαριφιέ βούτυρο και φλούδα λεμόνι. Μαγειρεύουμε στο ρόνερ στους 55 περίπου για 25 λεπτά.
Σούπα κακαβιά
Υλικά
- 1 λίτρο ζωμό ψάρι
- ½ πατάτα κομμένη
- 2 καρότα
- 1 κλωνάρι σέλερι
- ½ ξερό κρεμμύδι
- 1 φύλλο δάφνης
- ½ πράσο
- 50 γρ. ντομάτα
- ½ χυμό λεμόνι
- Ελαιόλαδο
- Κρασί λευκό
- Αλάτι
- Πιπέρι
Εκτέλεση
- Σοτάρουμε τα λαχανικά 2-3 λεπτά σε μέτρια φωτιά χωρίς να πάρουν χρώμα, μέχρι να μαλακώσουν.
- Προσθέτουμε δάφνη, ντομάτα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά και σβήνουμε με το κρασί.
- Ρίχνουμε τον ζωμό ψαριού, να τα σκεπάσει όλα.
- Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 30 λεπτά.
- Αφαιρούμε τα μισά λαχανικά και σκεπάζουμε με μεμβράνη για 30 λεπτά τουλάχιστον.
- Σουρώνουμε τον ζωμό, προσθέτουμε το 1/3 τον λαχανικών και μπλεντάρουμε. Διορθώνουμε τη γεύση με λεμόνι και αλάτι και υφή αν χρειάζεται.
Πάστα νόρι
Υλικά
-
10 γρ.Ντάσι σκόνη
- 400 γρ. νερό
- Δίνουμε μια βράση και αφαιρούμε από τη φωτιά
- 5 τμχ. Nori μουλιασμένα
- Ζωμός ντάσι 100 γρ.
- 25 ml soya
- 25 ml sake
- 10 ml mirin
Εκτέλεση
- Μουλιάζουμε τα νόρι στον ζωμό ντάσι και έπειτα όλα τα υπόλοιπα μαζί σε μια κατσαρόλα μέχρι να φύγει η πολλή υγρασία.
- Χτυπάμε στο μούλτι και είμαστε έτοιμοι.
Κέτσαπ πιπεριά Φλωρίνης
- 1.000 γρ. πιπεριές Φλωρίνης έτοιμες
- 240 γρ. ξύδι ρυζιού
- 200 γρ. soya
- 150 γρ. ζάχαρη
- 4 γρ. ultratex
Εκτέλεση
- Βάζω όλα τα υλικά στην κατσαρόλα εκτός από το ultratex, σε χαμηλή προς μεσαία φωτιά. Βράζουμε μέχρι να «κατέβει» στα 2/3 των υγρών
- Έπειτα χτυπάω στο θερμομίξ, προσθέτουμε το ultratex και συνεχίζουμε το χτύπημα.
- Περνάω από εταμίν και βάζω σε σακούλα ζαχαροπλαστικής!
- Έπειτα σε παγόνερο για να κρυώσει
Παριζιέν λαχανικά
Εκτέλεση
- Τα κόβουμε όλα με το παριζιέν και τα βράζουμε σε αλατισμένο νερό με την εξής σειρά: Πρώτα το καρότο με την πατάτα μαζί για 8 με 10 λεπτά και μετά το κολοκύθι για άλλα 5 λεπτά.
- Όλα σε μπασινάκι και μαρινάρουμε με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, λεμόνι χυμό και αλάτι!
Για το στήσιμο
- Φύλλα καπουτσίνο
- Μυρώνια
- Μάραθος