Μια λαχταριστή αλλά ιδιαίτερα απαιτητική συνταγή κλήθηκαν να μαγειρέψουν οι παίκτες του MasterChef 2022. Μπαρμπούνι με παστουρμά & κανελόνι με καπνιστό χέλι του σεφ Jean-Charles Metayer.
MasterChef 2022: Χριστόφορος, Νίκος ή Νικήτας; Ποιος μένει εκτός εξάδας;
Λαβράκι ψημένο με καρύδα - Μία συνταγή του σεφ Δημήτρη Παμπόρη
Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef
Αν θέλετε να δοκιμάσετε και εσείς τις μαγειρικές σας ικανότητες στην κουζίνας σας, παρακάτω σας παραθέτουμε τα υλικά και τη συνταγή βήμα – βήμα.
Μπαρμπούνι με Παστουρμά
- 2 τμχ μπαρμπούνι των 80-100 γρ.
- Παστουρμάς χωρίς το τσιμένι
- Ελαιόλαδο
- Αλάτι
Εκτέλεση
- Φιλετάρουμε το μπαρμπούνι, κρατώντας το κεφάλι, τη ραχοκοκαλιά και τα κολάρα για τη σάλτσα.
- Κατά το φιλετάρισμα κρατάμε τα 2 φιλέτα προσκολλημένα με την ουρά.
- Γεμίζουμε με 1 φλούδα παστουρμά.
- Με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράσσουμε ελαφρώς την πέτσα του μπαρμπουνιού.
- Λαδώνουμε και αλατίζουμε το μπαρμπούνι και από τις δύο μεριές.
- Σοτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά πάνω σε λαδόκολλα.
- Ελέγχουμε με μια βελόνα το εσωτερικό να είναι χλιαρό & προσέχουμε το ψάρι να είναι ροζέ στο κέντρο.
Σάλτσα δενδρολίβανου
- 1 Κρεμμύδι
- 2 Καρότο
- 1 Σέλερι
- 1 Πράσο
- Δενδρολίβανο
- Ελαιόλαδο
- Κόκκαλα & κεφάλια μπαρμπουνιών
- 200 ml Λευκό ξηρό κρασί
- Πελτέ ντομάτας
- Αλάτι
- Πιπέρι
- Βούτυρο
Εκτέλεση
- Σοτάρουμε τα λαχανικά που έχουμε χοντροκόψει σε μια κατσαρόλα μαζί με το λάδι.
- Προσθέτουμε τα κόκκαλα του ψαριού και συνεχίζουμε το σοτάρισμα.
- Προσθέτουμε τον πελτέ.
- Σβήνουμε με το κρασί.
- Μόλις εξατμιστεί σχεδόν όλο το κρασί, βάζουμε νερό να τα καλύψει και προσθέτουμε το δενδρολίβανο.
- Συνεχίζουμε το βράσιμο για 30’ και περνάμε από ψιλή σίτα.
- Κατεβάζουμε τη σάλτσα και δένουμε με βούτυρο.
- Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Πάστα χλορέλα
- 4 κρόκοι αυγού
- 1 αυγό ολόκληρο
- 150 ml κουταλιές σούπας νερό
- 450 γρ. αλεύρι
- 20 γρ. χλορέλα σε σκόνη
- 18 γρ. αλάτι
Εκτέλεση
- Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί εκτός από το νερό.
- Προσθέτουμε λίγο λίγο το νερό, όσο χρειαστεί.
- Στόχος είναι μια λεία αλλά σφιχτή ζύμη.
- Μεριδοποιούμε και περνάμε στη μηχανή των ζυμαρικών
- μέχρι το #6.
- Κόβουμε σε διαστάσεις 8Χ8cm, βράζουμε σε αλατισμένο νερό με βούτυρο.
Μους Χέλι
-
200 γρ. καπνιστό χέλι
-
100 γρ. κρέμα γάλακτος
-
Ξύσμα από 1 lime
-
Χυμό από ½ lime
-
Αλάτι
-
Πιπέρι
Εκτέλεση
- Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί στο μούλτι μέχρι να ομογενοποιηθούν.
- Αποθηκεύουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.
Στήσιμο
Φύτρες αρακά
- Γεμίζουμε το κανελόνι με τη μους χέλι, ρολλάρουμε με διάμετρο 1,5 cm και η ένωση τοποθετείται προς τα κάτω.
- Τοποθετούμε το κανελόνι στο κέντρο του πιάτου. Αριστερά και δεξιά από το κανελόνι, τοποθετούμε τα 2 μπαρμπούνια αντίστροφα μεταξύ τους, με την ουρά προς τα έξω.
- Γαρνίρουμε με φύλλα δενδρολίβανου και φύτρες αρακά.
- Τοποθετούμε τη σάλτσα στη θέση που θα ήταν το κεφάλι του κάθε μπαρμπουνιού.