Πιτσούνι με κουνουπίδι, σάλτσα από κόκκινα κρεμμύδια και φουντούκια

Ο Μιχάλης Κίκης είναι ο δημιουργός του πιάτου που κλήθηκαν να αντιγράψουν οι τρεις υποψήφιοι προς αποχώρηση στο MasterChef 2022.

Φανή: «Ο Γιάννος το παίζει Ρομπέν των Δασών για την Ελισάβετ»

MasterChef 2022: Οι δύο υποψήφιοι προς αποχώρηση μαζί με τη Βασιλική

Εξασφαλίσαμε τη συνταγή του καλεσμένου chef και σας δείχνουμε βήμα - βήμα πώς να φτιάξετε πιτσούνι με υφές κουνουπίδι, σάλτσα από κόκκινα κρεμμύδια και φουντούκια.

Πιτσούνι:

10 τεμ. κέδρο

100 γρ. βούτυρο πομάντ

2 κλωνάρια θυμάρι

Αλάτι

Πιπέρι

σιρόπι σφενδάμου

Εκτέλεση:

•  Διαχωρίζουμε το στήθος με τα πόδια και καθαρίζουμε από τα εντόσθια.
•  Αφαιρούμε το κοκαλάκι από το πόδι και κάνουμε μια μικρή μπαλοτίνα με το αρωματικό βούτυρο.
• Το τοποθετούμε σε σακούλα βάκουμ.
•  Τρίβουμε το θυμάρι και τον κέδρο στο γουδί και αναμειγνύουμε με το βούτυρο.
•  Τοποθετούμε σε σακούλα βάκουμ την Καρίνα με το βούτυρο και μαγειρεύουμε σε ρόνερ στους 60ο C για 30 λεπτά.
•  Μόλις βγει από το ρόνερ, τη σοτάρουμε στο τηγάνι από την πλευρά της πέτσας μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα και στη συνέχεια χωρίζουμε τα δύο φιλέτα.
•  Αλείφουμε το μπούτι με σιρόπι σφενδάμου και λίγο από το αρωματικό βούτυρο, τυλίγουμε σε μπαλοτίνια, τοποθετούμε σε σακούλα βάκουμ και το μαγειρεύουμε για 40΄ στους 80ο .
•  Βγάζουμε από τη σακούλα και δίνουμε χρώμα σε ένα τηγάνι.

Πουρές κουνουπίδι:

400 γρ. κουνουπίδι

500 γρ. κρέμα γάλακτος

100 γρ. βούτυρο

Αλάτι

Πιπέρι

Εκτέλεση:

•  Κόβουμε το κουνουπίδι σε μικρά κομμάτια και βράζουμε με την κρέμα γάλακτος.
•  Όταν μαλακώσει αρκετά σουρώνουμε και προσθέτουμε σε μπλέντερ με το βούτυρο.
• Χτυπάμε και προσθέτουμε υγρά από την κατσαρόλα αν χρειαστεί για να δώσουμε κρεμώδη υφή.
•  Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι.
• Καραμελωμένος πουρές κουνουπίδι:
• 300 γρ. κουνουπίδι
• 200 γρ. βούτυρο
• 200 γρ. ζωμό κότα.
• 20 γρ. ελαιόλαδο.

Εκτέλεση:

• Κόβουμε το κουνουπίδι σε μικρά κομμάτια.
•  Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε το λάδι και το βούτυρο σε μέτρια φωτιά μέχρι να αφρίσει το βούτυρο.
•  Προσθέτουμε το κουνουπίδι και σε σταθερή θερμοκρασία μαγειρεύουμε μέχρι να καραμελώσει.
• Προσθέτουμε τον ζωμό κότας και βράζουμε για λίγο ακόμα.
•  Τοποθετούμε σε μπλέντερ και χτυπάμε δυνατά μέχρι να έχουμε λεία υφή.
•  Διορθώνουμε τη γεύση.

Ψητό κουνουπίδι.

10 φούντες κουνουπίδι

Λάδι φουντουκιού

Αλάτι

Εκτέλεση

•  Μαρινάρουμε το κουνουπίδι με το λάδι φουντουκιού και καρυκεύουμε.
•  Τοποθετούμε σε ταψί με λαδόκολλα και ψήνουμε στους 200 για 15-20 λεπτά.

Crumble φουντουκιού.

100 γρ. φουντούκια

20 γρ. σιρόπι σφενδάμου

Φύλλα καπουτσίνου

Λάδι από φουντούκια

Αλάτι

Εκτέλεση:

•  Ψήνουμε τα φουντούκια στους 160 για 12-15 λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα.
•  Ψιλοκόβουμε με το μαχαίρι.
•  Κόβουμε ακανόνιστα τα φύλλα καπουτσίνο και σε μια μπασίνα αναμειγνύουμε όλα τα υλικά.

Σάλτσα με κόκκινα κρεμμύδια

1 κρεμμύδι κόκκινο

300 ml brown ζωμό κότας

150 γρ. βούτυρο

Ελαιόλαδο

Ζάχαρη

Cherry ξύδι

Λάδι φουντουκιού

Εκτέλεση:

• Κόβουμε τα κρεμμύδια σε φέτες και σοτάρουμε με το ελαιόλαδο.
• Προσθέτουμε το μισό βούτυρο και ανακατεύουμε τακτικά σε δυνατή φωτιά.
•  Όταν ξεκινάει να παίρνει χρώμα χαμηλώνουνε θερμοκρασία, προσθέτουμε τη ζάχαρη και μαγειρεύουμε μέχρι να καραμελώσουν.
•  Προσθέτουμε τον σκούρο ζωμό κότας και βράζουμε για 10΄.
•  Περνάμε όλο το μείγμα από μπλέντερ και μετά εταμίν.
• Τοποθετούμε τη σάλτσα σε κατσαρολάκι και βράζουμε να «κατέβει» λίγο ο ζωμός.
•  Πριν το σέρβις χτυπάμε με ράβδο μπλέντερ τη σάλτσα με βούτυρο, λάδι φουντουκιού και ξύδι cherry.

Για το στήσιμο:

Φλέικς κουνουπίδι σε μαντολίνο

Φύλλα καπουτσίνο