MasterChef: Δείτε τη συνταγή για τη Δοκιμασία Αποχώρησης!

Η Ελισάβετ Κοντοκώστα, η Βασιλική Δροσάτου και ο Μάριος Λιόλιος είχαν τις λιγότερο καλές προσπάθειες και καλούνται να διαγωνιστούν για να διατηρήσουν τη θέση τους στο διαγωνισμό στη Δοκιμασία Αποχώρησης.

MasterChef: Θα χρησιμοποιήσει η Καλλιόπη την κάρτα ασυλίας;

Οι τρεις chef κριτές, Πάνος Ιωαννίδης, Σωτήρης Κοντιζάς και Λεωνίδας Κουτσόπουλος, υποδέχονται στην κουζίνα του MasterChef 2022 τον καλεσμένο chef Γιάννη Τσικουδάκη, που έχει ετοιμάσει για τους διαγωνιζόμενους ένα πιάτο που χαρακτηρίζεται από απλότητα αλλά και δύσκολες τεχνικές.

Οι τρεις υποψήφιοι για αποχώρηση, έχοντας όλοι εμπειρία σε δοκιμασία αντιγραφής πιάτου, μπαίνουν «ετοιμοπόλεμοι» στη μάχη για τη διεκδίκηση της παραμονής τους στο διαγωνισμό. Η πιστή αντιγραφή και η απόδοση της παραμικρής λεπτομέρειας, είναι τα ζητούμενα που θα καθορίσουν το αποτέλεσμα.

Η συνταγή: Λαυράκι μαριναρισμένο σε pisco με πικάντικη σάλτσα αγουρίδας

Φιλετάρισμα / Μαρινάρισμα ψαριού

1 κιλό Φρέσκο λαβράκι

60 gr Pisco

80 gr Ημίχοντρο Αλάτι

30 gr Ζάχαρη κρυσταλλική

7 gr Πιπέρι ολόκληρο (Σπασμένο ελαφρώς)

1/3 τεμάχιο Chilli ψιλοκομμένο με σπόρια

½ ξύσμα Lime

½ ξύσμα Λεμόνι

Εκτέλεση

· Φιλετάρουμε το λαβράκι και κρατάμε στην άκρη ένα ακέραιο κομμάτι από το φιλέτο στα 85 gr.

· Kρατάμε τα 2 ενιαία δέρματα από το λαβράκι με σκοπό να κάνουμε το Crispy skin.

· Σε μια Μπασίνα ανακατεύουμε πολύ καλά όλα τα υλικά της συνταγής για το μαρινάρισμα του ψαριού εκτός από το Pisco. Αρχικά περιχύνουμε το Pisco στο κομμάτι από το λαβράκι και το αφήνουμε 5 λεπτά.

· Έπειτα το στεγνώνουμε και το μεταφέρουμε στη Μπασίνα όπου το καλύπτουμε καλά με τη ξηρή μαρινάδα.

· Περιχύνουμε το Pisco στο κέντρο της μπασίνας. Το μαρινάρισμα πρέπει να κρατήσει από 35 έως 45 λεπτά, αναλόγως το πάχος του φιλέτου.

· Όταν το μαρινάρισμα έχει εφαρμοστεί επιτυχώς με το γευστικό αποτέλεσμα, καθώς και την υφή που επιθυμούμε το βγάζουμε εκτός μαρινάδας και το ξεπλένουμε σε παγόνερο καλά αφαιρώντας τυχόν κομμάτια από αλάτι, πιπέρι, chilli ή ξύσμα λεμονιού-lime.

· Στεγνώνουμε πολύ καλά με απορροφητικό χαρτί το κομμάτι, πρoτού το κόψουμε για να το τοποθετήσουμε στο πιάτο.

Crispy Skin

Δέρμα από το Λαυράκι

100 gr Βούτυρο (για κλαριφιε)

Αλατι

Εκτέλεση

· Τοποθετούμε το βούτυρο σε μικρό κατσαρολάκι και το αφήνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά, όταν φτάσει σε θερμοκρασία περίπου 35-45ο Κελσίου ξεκινά να διαχωρίζεται. Όταν εχει επέλθει πλήρως ο διαχωρισμός κρατάμε το καθαρό λίπος που βρίσκεται μόνο στην επιφάνεια.

· Καθαρίζουμε καλά την πέτσα/δέρμα από το ψάρι από τυχόν λίπη και λέπια.

· Τοποθετούμε το δέρμα σε σιλπάτ ή λαδόκολλα και με πινέλο το περνάμε με αρκετή ποσότητα κλαριφιέ και λίγο αλάτι.

· Καλύπτουμε με δεύτερο σιλπάτ ή λαδόκολλα και τοποθετούμε βάρος. Έπειτα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170ο για περίπου 15 λεπτά.

· Όταν εχει πάρει το επιθυμητό χρώμα το αφαιρούμε και το τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί. Έπειτα το κόβουμε στο επιθυμητό σχήμα.

Γλυκόξινη Πίκλα Κρεμμυδιού

6 τεμ Κρεμμύδια για στιφάδο

200 gr Ξύδι Σαμπάνιας

150 gr Λευκό Μπαλσάμικο

170 gr Κρυσταλλική Ζάχαρη

11 gr Αλάτι Ψιλό

85 gr Χυμό Λεμόνι

Εκτέλεση

· Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και κόβουμε φέτες στο επιθυμητό μέγεθος και πάχος.

· Μπλανσάρουμε τα κρεμμύδια και τα κρυώνουμε σε παγόνερο. Στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί.

· Σε κατσαρολάκι τοποθετούμε τα υλικά της συνταγής εκτός από τον χυμό λεμόνι. Βράζουμε να διαλυθεί η ζάχαρη και προσθέτουμε τον χυμό λεμόνι εκτός φωτιάς.

· Σκεπάζουμε με μεμβράνη και τοποθετούμε στο ψυγείο να κρυώσει.

· Όταν το υγρό είναι κρύο το τοποθετούμε σε ένα σκεύος που να χωράει στο Vacuum Sealer Εξωτερικής συγκόλλησης. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια που θέλουμε να πικλάρουμε και έπειτα καλύπτουμε με μεμβράνη πολύ καλά.

· Κάνουμε Vacuum Pickling στο vacuum σφραγίζοντας στο 100% για τουλάχιστον 2 φορές.

· Στραγγίζουμε κρατώντας όσο υγρό χρειάζεται για να καλύπτονται οι πίκλες στο επιθυμητό σκεύος.

Λάδι Μυρωδικών

· 150 gr Μαϊντανός (περισσότερα φύλλα λιγότερα κοτσάνια)

· 150 gr Ελαιόλαδο

· 175 gr Grapeseed Oil

· 5 gr Αλάτι

Εκτέλεση

· Τοποθετούμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και τα χτυπάμε στην μέγιστη ταχύτητα μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει τους 40 βαθμούς Κελσίου.

· Τοποθετούμε ένα εταμίν με χαρτοπετσέτα πολυτελείας σε ένα δοσομετρητή και ρίχνουμε το μείγμα που έχει δημιουργηθεί.

· Συλλέγουμε το λάδι που προκύπτει και το τοποθετούμε σε μπιμπερό.

Πικάντικη Σάλτσα Αγουρίδας

100 gr Χυμός Σταφυλιού

100 gr Χυμός Lime

125 gr Aγουρίδα

9 gr Πιπέρι Ολόκληρο

25 gr Σκελίδες Σκόρδο

30 gr Chilli

20 gr Ginger Καθαρισμένο

10 gr Ginger Syrop

---------------------

Ultratex3

Εκτέλεση

· Τοποθετούμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και τα χτυπάμε στη μέγιστη ταχύτητα για 4-5 λεπτά.

· Τοποθετούμε ένα εταμίν με χαρτοπετσέτα πολυτελείας σε ένα δοσομετρητή και ρίχνουμε το μείγμα που έχει δημιουργηθεί.

· Το υγρό που προκύπτει το κάνουμε πιο παχύρευστο μπιμάροντας την απαραίτητη ποσότητα Ultratex.

· Τοποθετούμε σε μπιμπερό και αποθηκεύουμε στο ψυγείο.

Πούδρα μυρωδικών

· Φύλλα μαϊντανού

Εκτέλεση

· Σε φούρνο μικροκυμάτων ψήνουμε τα φύλλα μαϊντανού τα οποία τοποθετούμε ανάμεσα σε μεμβράνες, που τις έχουμε τρυπήσει με ένα μαχαιράκι και είναι τοποθετημένες πάνω σε ένα πιάτο. Ψήνουμε για 2,5 λεπτά.

· Όταν ξεραθούν τα φύλλα τα μπλεντάρουμε και συλλέγουμε την πούδρα που προκύπτει.

Για το στήσιμο

3 Φέτες/Ροδέλες Ανοιχτόχρωμο σταφύλι

3 Φέτες/Ροδέλες Σκουρόχρωμο σταφύλι

Στραγγιστό Γιαούρτι

Σταφίδα Ζακύνθου

Φρέσκα Φύλλα Βασιλικού

1 Lime

Πούδρα μυρωδικών

· Τοποθετούμε λίγο στραγγιστό γιαούρτι στο κέντρο του πιάτου.

· Έπειτα τοποθετούμε τις σταφίδες και τον κομμένο βασιλικό από επάνω.

· Καλύπτουμε με το φιλέτο του ψαριού, ενώ πρώτα το έχουμε κόψει στις απαραίτητες φέτες.

· Προσθέτουμε προσεκτικά από επάνω τo ξύσμα lime και λίγο ελαιόλαδο.

· Στις άκρες κάνουμε ντοτ από στραγγιστό γιαούρτι και τοποθετούμε τις ροδέλες από τα σταφύλια στα επιθυμητά σημεία. Ραντίζουμε με την πούδρα μυρωδικών.

· Σε μια σαλτσιέρα τοποθετούμε τη σάλτσα αγουρίδας και το λάδι μυρωδικών.

 

Δείτε όλα τα επεισόδια του MasterChef