Για τα καλά έχει μπει στο επίκεντρο του διατροφικού ενδιαφέροντος η γλουτένη, με πολλούς καταναλωτές να έχουν στραφεί σε δίαιτες αυστηρά χωρίς αυτή την πρωτεϊνη.

Ωστόσο, πολύ συζήτηση γίνεται για το αν πρέπει και ποιοί όντως χρειάζεται να την αποφεύγουν.

Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή:

Τι είναι γλουτένη;

Η γλουτένη είναι πρωτεϊνη ενδοσπέρματος σιταριου, η οποία διακρίνεται σε 2 β��σικά πρωτεϊνικά κλάσματα, τις γλιαδίνες και τις γλουτενίνες, και στην πράξη αντιπροσωπεύει την ουσία που απομένει όταν μεγάλες μάζες σίτου πλυθούν διεξοδικά με νερό. Στις μέρες μας η επιστημονική κοινότητα με τον όρο «γλουτένη» αναφέρεται σε όλη την ομάδα των προλαμινών, δηλαδή σιταριού, σίκαλης, κριθαριού και βρώμης.

Η γλουτένη είναι αυτή που προσδίδει την ικανότητα του «φουσκώματος» του ψωμιού. Επίσης χρησιμοποιείται σε διάφορα τρόφιμα ως ενισχυτικό γεύσης, ως πυκνωτικό και συνδετικό μέσο.

Πού βρίσκεται η γλουτένη;

Τη γλουτένη την συναντάμε κατά κύριο λόγο στα δημητριακά (π.χ. ζυμαρικά, ψωμί, κέικ, κ.α.), αξίζει όμως να σημειωθεί ότι η γλουτένη βρίσκεται και “κρυμμένη” σε πολλά άλλα τρόφιμα, όπως σάλτσες, ζωμούς, σούπες, κ.α..

Η πρωτεϊνη που περιέχει αποτελεί χρήσιμο υποκατάστατο κρέατος και έτσι, είδικά για όσους ακολουθούν μια χορτοφαγική δίαιτα είναι σημαντικό να γνωρίζουν πως οι απομιμήσεις κρέατος φτιάχνονται από συμπυκνωμένη γλουτένη.

Συνολικά γλουτένη περιέχουν τα εξής:

➢ Όλα τα ζυμαρικά, αρτοπαρασκευάσματα, νιφάδες, μούσλι, κλπ. Που παράγονται από τα εξής δημητριακά: σιτάρι, κριθάρη, βρώμη, κους-κους, σίκαλη ολυρά, σιμιγδάλι

➢ Πιάτα με λαχανικά και δημητριακά, παναρισμένα αλευρωμένα λαχανικά

➢ Γαλακτοκομικά προϊόντα με δημητριακά, π.χ. γιαούρτι με μούσλι

➢ Ψάρι ή κρέας παναρισμένο, αλευρωμένο, ή με σάλτσα που περιέχει γλουτένη

➢ Όλες οι σάλτσες που περιέχουν γλουτένη

Τι είναι «ευαισθησία στη γλουτένη»;

Σε ορισμένα άτομα η κατανάλωση των παραπάνω προϊόντων και συνεπώς η έκθεση του οργανισμού τους στην γλουτένη έχει ώς αποτέλεσμα την πρόκληση μιας φλεγμονώδους απάντησης του ανοσοποιητικού τους συστήματος, η οποία οδηγεί στην καταστροφή του εσωτερικού και πιο συγκεκριμένα των λαχνών του λεπτού εντέρου. Λόγω της καταστροφής των λαχνών παρατηρούνται σημεία δυσαπορρόφησης θρεπτικών συστατικών και έτσι εκδηλώνονται συμπτώματα όπως διάρροια, απώλεια βάρους, αδυναμία, διαταραχή πήξης αίματος/ μώλωπες, οίδημα, στεατόρροια, αναιμία. Στην περίπτωση αυτών των ατόμων αναφερόμαστε στην πάθηση της κοιλιοκάκης και αντιμετωπίζεται με εφ’όρου ζωής δίαιτα ελεύθερη γλουτένης.

Από το 2008 όμως και μετά, πολλές πηγές αναφέρονται σε μια κατάσταση που την ονομάζουν «ευαισθησία στην γλουτένη» και αποδίδουν σε αυτή συμπτώματα όπως: δυσφορία, φούσκωμα, κόπωση, ομιχλώδης σκέψη. Σε αυτή τη περίπτωση δεν υπάρχουν επιστημονικά δεδομένα που να υποδεικνύουν την πλήρη αποφυγή προϊόντων που περιέχουν γλουτένη από το καθημερινό τους διαιτολόγιο.

Γιατί και πόσο έχει αυξηθεί η χρήση και η παραγωγή αντίστοιχα των προϊόντων ελεύθερα γλουτένης;

Στα πλαίσια του όλο και αυξανόμενου ρυθμού παχυσαρκίας και της έντονης θέληση εύρεσης μιας δίαιτας «μαγικής» και «εύκολης», έχουν αναδυθεί διάφορες δίαιτες και μία από αυτές είναι και η δίαιτα ελεύθερη σε γλουτένη. Η επιστημονική κοινότητα δεν αναγνωρίζει την αποφυγη προϊόντων ελεύθερα σε γλουτένη παρά μόνο στην περίπτωση της κοιλιοκάκης κατά την οποία η γλουτένη σε άτομα με γενετική προδιάθεση προκαλεί παθολογική ανοσολογική διέγερση και ενεργοποίηση των Τ-λεμφοκυττάρων του εντέρου, απελευθέρωση διαμεσολαβητών φλεγμονής και τελικά καταστροφη της απορροφητικής επιφάνειας του εντέρου. Σε υγιή όμως άτομα η γλουτένη μεταβολίζεται φυσιολογικά και δεν υπάρχει λόγος αποφυγής της.

Αξιοθαύμαστη, όμως, είναι η μεγάλη και ραγδαία αύξηση της παραγωγής προϊόντων ελευθέρων γλουτένης με αποτέλεσμα οι βιομηχανίες παρασκευής τέτοιων προϊόντων να έχουν θησαυρίσει εκμεταλλευόμενες την «μόδα» αυτή.

Σύμφωνα με την Package Facts, για την πενταετή περίοδο που ολοκληρώθηκε το 2014, οι πωλήσεις τροφίμων χωρίς γλουτένη σημείωσαν μια ετήσια αύξηση της τάξης του 34%. Από τα δεδομένα έρευνας της Package Facts έχουμε ότι κατά τον Ιούλιο και Αύγουστο του 2014 περισσότερο από το 1/3 των εθελοντών αποκάλυψαν πως η ένδειξη «ελεύθερο γλουτένης» παίζει σημαντικό ρόλο στην επιλογή και αγορά του προϊόντος, ενώ κοιτάζοντας τα σημερινά δεδομένα προβλέπεται μέχρι το 2019 οι πωλήσεις να έχουν ξεπεράσει τα 2 δις δολάρια.

Η δίαιτα ελεύθερη γλουτένης θα πρέπει σύμφωνα με τις οδηγίες να συστήνεται σε άτομα με διαγνωσμένο πρόβλημα (κοιλιοκάκη) και σε καμία περίπτωση δεν είναι ορθό να ακολουθείται από άτομα υγιή που αποσκοπούν στην απώλεια σωματικού βάρους, καθώς μπορεί να αποφέρει και αρνητικά αποτελέσματα, όπως ανεπάρκειες βιταμινών κυρίως του συμπλέγματος Β λόγω αποκλεισμού πολλών τροφίμων, αλλά και δυσκοιλιότητας και αισθήματος φουσκώματος ,λόγω πιθανής μειωμένης πρόσληψης διαιτητικών ινών.

Σε κάθε περίπτωση η απώλεια σωματικού βάρους είναι πολύ σημαντική υπόθεση και προϋποθέτει την αλλαγή της συμπεριφοράς και του τρόπου ζωής του ατόμου έτσι ώστε να υπάρξουν ουσιαστικά και μακροχρόνια αποτελέσματα. Η δίαιτα ελεύθερη γλουτένης, η οποία, σε άτομα που δεν υπάρχει ιατρικός λόγος εφαρμογής της, συγκαταλέγεται στις δίαιτες «περιορισμού» και «στέρησης», είναι πιθανότερο να πυροδοτήσει στερητικό σύνδρομο με αποτέλεσμα βουλιμικό επεισόδιο και τελικά την επανάκτηση του απολεσθέντος βάρους.